Tag Archives: wine sauce

Muschiuleti de vita cu sos bordelaise

Astfel am preparat friptura care a stat pe masa noastra de Revelion. Este al doilea preparat postat care imi cere demi-glace. V-am vorbit despre acesta in reteta Cotlet de manzat cu sos de lagume balsamic.
Sosul bordelaise, desi mai fin, desigur, mi-a amintit de sosul din vin pe care il prepara tatal meu la friptura de vanat. El si bunicul erau vanatori pasionati, tata a crescut caini de vanatoare pe care i-a antrenat si participa la mari sesiuni de vanatoare organizate in padurile Mehadiei si nu numai.
Putini dintre noi prepara demi-glace in afara sferei restaurantului dar, sa nu ne isterizam descurajandu-ne de la a prepara acest savuros sos din vin. Demi-glace l-am inlocuit ca si in reteta precedenta cu supa din carne si legume super-concentrata preparata de mine, scazuta de la 2.5 litri, la o cana. Carnea si legumele din supa mi-au folosit la salata de boeuf. Scriu reteta corecta, asa cum am selectat-o de la Ioana e-retete.ro si asta este de fapt singura exceptie pe care am facut-o, am precizat in paranteza.
Insist, carnea sa nu fie inabusita in sos. Am renuntat sa mai prepar friptura de vita (daca nu este batrana) inabusita “pana devine moale, patrunsa” cum zice folclorul. Isi pierde suculenta, savoarea. Desi in sos, devine o bucata fibroasa uscata, greu de inghitit.
Mi-ar placea ca atunci cand merg la restaurant sa gasesc in meniu acest fel de mancare. Avand demi-glace (obligatoriu intr-o bucatarie de restaurant), se intocmeste repede, clientul nu trebuie sa astepte prea mult timp.
Muschiuleti de vita cu sos bordelaise
Muschiuleti de vita cu sos bordelaise
INGREDIENTE
PENTRU FRIPTURA
500 g muschi vita
1 lingura piper negru boabe (am folosit piper Garlic parte din premiul de la Brandusa si Magazinul de Mirodenii)
sare de mare
2 fire rozmarin (am pus de la plic)

PENTRU SOSUL BORDELAISE
1/2 cana vin rosu sec (Pinot Noir, Merlot)
1 fir cimbru
1 foaie dafin
1 lingura ceapa rosie tocata
1/2 lingurita piper negru boabe
3 linguri cu varf demi-glace (am inlocuit cu 1 cana supa de carne si legume scazuta de la 2.5l)
1 lingurita rasa amidon (sau faina)
2 linguri unt rece (80% grasime)

PREPARARE FRIPTURA
1. Intr-un mojar se striveste piperul negru cu sarea de mare daca este boabe. Se adauga rozmarinul tocat marunt. Se imprastie acest amestec pe blatul de lucru.
3. Se taie muschiul de vita felii de 3 cm grosime daca este mare. Eu am gatit cu muschiuleti, n-a mai fost cazul. Se trec feliile prin condimentele de pe masa.
4. Se incing 3 linguri de ulei intr-o tigaie. Se adauga feliile de vita (nu le inghesuiti in tigaie, mai bine preparati in doua transe daca mariti cantitatile). Se prajesc pe prima parte 5 minute, apoi se intorc si se se prajesc 4 minute si pe a doua parte.
Daca o doriti carnea in sange: 2.5 minute/parte sau mediu facuta, sa ramana roz la mijloc 4 minute/prima parte si 3 pe cealalta parte.
3-Muschiuleti de vita cu sos bordelaise
5. Prajiti restul de carne daca a ramas. Se scoate carnea pe o farfurie si se acopera cu folie de aluminiu pana e gata sosul.

PREPARARE SOS BORDELAISE
1. Se pun: vinul, ceapa, cimbrul, dafinul si piperul boabe intr-o craticioara la fiert. Se fierb la foc mediu pana vinul scade aproape de tot (raman cam 2 linguri).
2. Se adauga demi-glace si amidonul/faina dizolvata intr-o lingura de apa si se amesteca pana se dizolva complet si sosul ajunge la fierbere. Se fierbe 2 minute din acel moment.
Eu am pus supa concentrata si am scazut-o la jumatate, spre final am adaugat amidonul dizolvat.
3. Daca doriti un sos mai legat, adaugati amidon/faina.
4. Se strecoara sosul si se pune pe foc mic (eu nu l-am strecurat). Se adauga in sos untul taiat cubulete, pe rand, fiecare transa adaugandu-se cand transa anterioara este dizolvata complet.
5. Se gusta sosul de sare si se adauga daca e cazul.
6. Se serveste muschiul cu piure de cartofi si stropit cu sosul bordelaise.

Sa va fie de folos!

Cotlet de manzat cu sos de ceapa, legume si cartofi

Din cand in cand imi place sa aduc restaurantul la mine in casa. O “rezept” – chef Andreas Rainer de la Restaurantul “Viena” din Cluj. Nu stiu daca inca mai lucreaza acolo dar reteta a ramas in ebucataria.ro. Exceptia pe care am facut-o, a fost sa inlocuiesc cele 2-3 linguri din minunatul demi-glace, cu supa concentrata din carne (preparata in casa). Sosul demi-glace este un sos brun (baza pentru mancaruri), care are la baza o supa concentrata de oase de vita si vitel (uneori + aripi de pui), ceapa, morcovi, telina, sos de rosii si vin rosu. Indispensabil bucatariilor de restaurant, demi-glace este mai rar intalnit intr-o bucatarie de familie. Dureaza cam 24 de ore prepararea.
Astazi nu mai am o prezentare artistica, este doar una tehnica, trimiterea fiind catre savoarea acestui preparat serios pe care il recomand.
1-Cotlet de manzat cu sos de legume balsamic
INGREDIENTE
2 felii grosute de cotlet de vita, fara os, curatate de grasime si pielite
cartofi
2 morcovi
o jumatate de telina (radacina) mica
3-4 cepe verzi
1 fir de praz
2 castraveti murati mici
100 ml vin rosu sec (am inlocuit cu 4 linguri otet balsamic)
2-3 linguri sos demi-glace (am inlocuit cu 1/2 l supa concentrata de carne)
maghiran
chimen
piper
sare
30 grame de unt
patrunjel verde

PREPARARE
Cartofii se fierb (nu foarte tare, cam 15 minute) apoi se taie cuburi si se pun într-o tigaie cu 15g unt. Când sunt rumeniti, se presara cu un amestec de chimen, maghiran, sare si piper, se amesteca bine si se mai lasa câteva minute în tigaie. Când sunt aproape gata, se presara cu ceapa verde taiata marunt. Dupa ce oprim focul se pun restul de 15 g de unt.

Morcovii, telina, prazul si castravetii murati ii taiati julienne.
Carnea se spala si se scurge bine de apa. Într-o alta tigaie se încinge putin ulei, apoi se pune felia (sau feliile, dupa caz) de carne. Dupa câteva secunde, când doar s-a rumenit un pic, se întoarce pe cealalta parte si se presara cu putina sare si putin piper, apoi se scoate deoparte.
2-Cotlet de manzat cu sos de legume-balsamic
In tigaie locul carnii este luat de legumele taiate. Se calesc un pic, apoi se toarna vinul rosu si sosul demi-glace. Când sunt aproape gata, se pune din nou carnea, peste legume, si se mai lasa câteva minute (pe ambele parti) pâna este asa cum o dorim (mai în sânge sau mai patrunsa).
3-Cotlet de manzat cu sos de legume-balsamic
La final, se monteaza în farfurie dupa cum urmeaza: se pun cartofii, presarati cu ceapa verde tocata (sau patrunjel), iar carnea se acopera cu legumele si cu sosul din tigaie.
4-Cotlet de manzat cu sos de legume balsamic
Sa va fie de folos!

%d bloggers like this: