Tag Archives: retete traditionale romanesti

Prajitura cu piscoturi, smantana si nuca

De cand am blog, prietenii imi trimit multe carti de bucate si pentru asta le multumesc. Pe altii i-am intrebat care este prajitura casei lor, pe care o fac cel mai des, sau care le trezeste cele mai placute amintiri legate de gustul prajiturilor de “acasa”.
La aceasta prajitura, prietena S., nu mai pastreaza si reteta de foi, deoarece in ultimii multi ani, mama ei combina crema cu piscoturi. Insiroparea o propun eu: fie cafea usor indulcita daca piscoturile sunt Savoiardi cu gluten, fie cu lapte usor indulcit (ori cafea cu lapte indulcita), in cazul piscoturilor Schar.
Fiindca nu avea nume, ea ii spunea “Favorita”.
Cei care au gatit din cartea Sandei Marin sau alte carti mai vechi, vor ramane surprinsi de cat de putine ingrediente foloseau mai demult. Crema este a lui “1”, masuri egale de smantana groasa, nuca macinata si zahar (am pus mai putin) si aromarea cu esenta de rom, era cheia gustului cremei.
Prajitura cu piscoturi, smantana si nuca
Eu mi-am permis sa inovez si sa presar krantz si sa ornez cu frisca din smantana. Va sugerez doua moduri de asamblare. Eu am folosit piscoturi de la Dr. Schar produse fara gluten.
Prajitura cu piscoturi, smantana si nuca
paharul meu are cam 200-220 ml
INGREDIENTE
1 cutie piscoturi Savoiardi (am folosit fara gluten de la Dr. Schar)
SIROP: cafea usor indulcita sau lapte putin indulcit, ori cafea cu lapte putin indulcite
CREMA
1 pahar de smanana fermentata grasa, consistenta (puteti ingrosa cu mascarpone)
1 pahar de zahar pudra (am pus pe jumatate)
1 pahar de nuca pisata
1 lamaie (doar coaja rasa)
dupa gust esenta de rom (sau vanilie cei care nu folosesc rom, dar gustul va fi denaturat)
ORNARE
100-150 ml smantana pentru frisca (depinde cat de bogat ornezi)
2 plicuri zahar vanilat
KRANTZ: 3linguri zahar tos + 100g nuca
Prajitura cu piscoturi, smantana si nuca
PREPARARE
CREMA
1. Macina nuca, nu praf, ci mic spre mediu.
2. Rade coaja de la o lamaie.
3. Daca vrei, poti sa bati smantana, caz in care ai nevoie de 1 sau chiar 2 intaritoare si smantana pt frisca. Altfel, amesteci smantana cu nuca macinata, zaharul pudra (am pus pe jumtate, dar n-a fost prea dulce, gandul era ca va completa krantz-ul), coaja de la lamaie si esenta de rom.
4. Inmoaie, timp de 10-30 de secunde piscoturile si scurge-le scuturand usor (cele de la Schar se inmoaie mai greu). Sa fie semi-moi.
5. Poti aseza pe farfurii mari mai putine piscoturi, ca sa le asamblezi diferit. Pui un rand de piscoturi, unul de crema intinsa cu cutitul sau feliatorul de tort, iar un rand de piscoturi si iar crema. Eu am preferat cu frisca sa o ornez mai mult. Am aplicat cu doua pos + doua duiuri in forma de stea, cu diametru diferit.
Se lasa cam jumatate de zi la inmuiat prajitura, daca nu vrei sa le insiropezi prea mult piscoturile. Eu nu ma omor dupa gustul de cafea in prajituri, sa nu predomine.
Explicatii pentru cum se prepara frisca, am dat in reteta video la prajitura Piernik.

KRANTZ: se topeste zaharul la foc mic intr-o cratita cu fund gros sau pe o plita dubla. Se amesteca si largesc insulele de zahar topit cu o lingura metalica. Cand este topit si auriu, fara a se fi ars sa fumege, vei pune miezurile de nuca intregi. Amesteci si rastorni pe folie de aluminiu. Nivelezi. Asa cum am procedat la nougat glace. Se intareste repede. Scoti de pe folie, pui intr-o punga groasa, acoperi cu un servet si presezi pt zdrobire, cu sucitorul. Granulatia cat vrei de mare.
Sa va fie de folos!
Prajitura cu piscoturi, smantana si nuca

Ciorba de raci oltenesti

Este ciorba mea de post preferata. Nimic nu o egaleaza. Reteta de ciorba de raci este una foarte veche, traditionala in zona Olteniei si astazi putine gospodine o mai prepara, numai cei ai locului o mai stiu. Nu este vorba de racii cu clesti, sunt niste ardei rosii destul de micuti, care se cultiva special pentru acest fel de mancare. Cand sunt uscati, coaja lor este foarte subtire, asa cum va arat in fotografii. Toamna se culeg, se insira pe o ata si se lasa la uscat, la soare si vant, pentru a fi folositi pe timpul iernii si in postul Pastelui.
Primavara, cei de prin sate prepara mancaruri din verdeturile anotimpului: urzici, dragavei, macris, stevie, stir, frunze de ceapa verde. Recunosc, nu ma impac cu toate, sunt bucuroasa cand aflu retete noi care sa le imbogateasca gustul. Retetei de raci insa, nu ii aduc nici o imbunatatile, pentru ca nu are nevoie.
Ciorbele, oltenii le prefera mai acrisoare. Le acresc cu zeama de varza, suc de rosii, agurida sau corcoduse verzi. Preferate sunt ciorbele de pasare, legume de sezon, praz, loboda, stevie.
Ciorba de raci oltenesti
Ciorba de raci oltenesti
INGREDIENTE
16 bucati ardei raci de cca. 4-6cm lungime
500 g praz sau ceapa galbena
300 g faina
dupa nevoie 50-100ml apa
2 morcovi potriviti
1 pastarnac
500 ml zeama de varza (plus inca 1 litru chiar, pentru dres/umplut dupa gust)
ulei de floarea soarelui
bulion dupa gust (am pus doua linguri)
100 ml pasta de rosii
sare, piper, marar, cimbru, patrunjel
Ciorba de raci oltenesti
PREPARARE
1. Intr-o cratita pui 1/2 apa la clocotit in care vei opari pentru cateva minute racii uscati ca sa ii decupezi mai usor. Poti sa ii dai cateva clocote daca sunt prea crocanti si se sparg la taiere, dar nici prea moi sa nu fie. In nici un caz nu trebuie sa se inmoaie, ca sa poata fi umpluti.
Ciorba de raci oltenesti
Scoti cotorul si cureti semintele sub jet de apa. Le crestezi varful ca sa nu se sparga la fiert (o mica fanta, nu le tai varful) si ii pui cu gura in jos la scurs.
Ciorba de raci oltenesti
2. Taie ceapa (sau partea alba a prazului) marunt.
Ciorba de raci oltenesti
O calesti intr-o tigaie mare in 3 linguri de ulei incins. Cand ceapa devine sticloasa, tragi tigaia deoparte si scoti intr-o farfurie echivalentul unei cepe ca sa o pui in zeama.
Ciorba de raci oltenesti
3. Pune sare, piper, pasta de rosii si amesteci pentru omogenizare.
4. Adaugi faina toata, amesteci si daca este prea uscat (depinde cat de hidratate sunt legumele) picuri apa rece pana obtii un amestec consistent cu care vei umple racii. Gusta de sare. Este extem de delicios deja.
Ciorba de raci oltenesti
5. Umpli ardeii cu compozitia de mai sus, dar nu la refuz pentru ca un pic se mai umfla compozitia. Unii ii sigileaza in acest capat cu faina pentru evita ca umplutura sa iasa din ardei, dar nu functioneaza asta tot timpul. Eu n-am sigilat.
Ciorba de raci oltenesti
6. Intr-o oala, se pune la fiert zeama de varza + 1.5 sau 2 litri apa.
7. Taie morcovii rondele, pastarnacul cubulete.
8. Cand apa clocoteste, pui morcovul, pastarnacul si ceapa calita oprita in farfurie.
9. Dupa cateva clocote, pui bulionul (am pus doua linguri) si alta zeama de varza sau apa, daca zeama este prea sarata/acra.
Ciorba de raci oltenesti
Tragi oala de pe foc alaturi si asezi racii cu grija (cu paleta cu gauri pentru spumuit). Lasi sa fiarba la foc mic, ca sa nu se sparga, cam 30 de minute.
1. Adaugi verdeata si mai dai un clocot.

Sa va fie de folos!

Plachia de peste

SURSA: este proprie, o carte de bucate mostenire de familie

Putin mai jos, in aceasta introducere, asezonez cu o mare portie de ras prin indicatiile, transmise in limbajul specific vremii si fara menajamente ca imagine, ale caracteristicilor pestelui proaspat.

Dupa reteta de pricomigdale, mostenire de familie de la inceputul secolului XX, am continuat sa gatesc alegand plachia de peste, curiozitatea mea este mare pentru a afla gustul (la propriu) al acelor vremuri.
Marturisesc, aproape ca a am avut framantari daca sa postez sau nu aceasta reteta. Aseara insa, m-am hotarat sa o fac pentru ca daca oltenilor li se va parea cam dulceaga, restul lumii: dobrogenii, ardelenii, banatenii si cei din zona nordului, despre care am informatia ca nu au probleme cu nuantele dulcege din mancaruri, o vor gasi parfumata si pe plac. Aseara am dat un search dupa plachii si, am fost surprinsa ca sa gasesc intr-un blog, pana ieri necunoscut mie, al lui Razvan Anton, blog extrem de agreabil ca preparate, fotografii, Razvan are si studii cu atestat in ale bucataritului, o reteta aproape identica. Daca tot am ajuns acolo, l-am intrebat daca lui nu i s-a parut prea dulce si raspunsul a fost unul convingator: “Eu personal cred ca tocmai asta este farmecul plachiei, faptul ca este mai dulce. Nu seamana cu saramura, e cu totul altceva fata de gratar sau prajeala. Deci eu as recomanda-o asa, cu multa ceapa, dulce si parfumata.”
Prin analogie cu numele lui, am citit si reteta “Plachie dobrogeana” a lui Radu Anton Roman, care este identica si m-am linistit. Aceasta este formula clasica de plachie, diferenta o face doar gustul personal, eu fiind oltenca, nu accept senin decat unele dintre mancarurile dulcege.

Reproduc intocmai limbajul, foarte sugestiv in termeni si desigur savuros, al cartii de bucate, despre cum recunosti pestele proaspat. Dincolo de asta, pentru mine, informatiile sunt de mare folos, nu stiam decat o mica parte de bun simt despre cum sa alegi pestele, sunt tips-uri musai de retinut.

“Pestele proaspat are:
Ochii plini, iesiti putin in afara, stralucitori.
Carnea elastica si tare la pipait.
Burta tare, de coloare alb-albastruie.
Pielea lucie, neteda, fara mazga.
Urechile ros-inchis. Ca sa te convingi ca urechile nu sunt vopsite
( :P )))))))) ) , le vei sterge cu o carpa umeda. Vopseaua se ia imediat. (n.m.: mari pisicheri trebuie sa fi fost negustorii la vremea aceea :) )
(Acum urmeaza episodul horror :) )
Pestele inghetat, mort, se cunoaste dupa urmatoarele semne:
Aripioarele de pe spate parca sunt niste evantalii desfacute
(cool!!!); orisicat le-am strange, ele nu isi schimba pozitia. La pestele proaspat aripioarele sunt stranse; si chiar de-am cauta sa le desfacem, ele isi revin imediat.
Urechile, rosii in deobste, sunt uneori albe
;) – cea ce arata ca pestele s’a desghetat odata si a inghetat din nou.
Acest peste este mai rau decat cel inghetat o singura data.
:)

Alte indicatii despre peste le voi scrie in pagina cu cartea, atunci cand se va gasi timp ca sa o fac.
Plachia de peste
Plachia de peste

INGREDIENTE
1 kg de crap
500 g ceapa
300 g rosii (3-4 rosii mari)
1/3 pahar vin alb
70 ml ulei
mult patrunjel verde tocat (1-2 legaturi)
sare, piper, boia

PREPARARE
1. Cureti de solzi pestele, il speli “repede” sub jet de apa fara a-l lasa sa stagneze in apa “ca sa nu i se duca dulceata”, il crestezi dupa numarul de portii (eu l-am lasat intreg dar fara cap). Il freci cu sare si piper.
2. Tai ceapa in doua, apoi pe fiecare jumatate in felii subtiri.
3. Incalzesti o cratita antiaderenta, torni uleiul si cand e incins dai drumul cepei taiate. Se amesteca periodic pana se inmoaie si ingalbeneste (nu arde!).
4. Cureti de coaja rosiile. Eu le oparesc 1/2 minut si astfel le curat foarte usor si fara pierdere de timp. Le toci bucati mici. Le pui peste ceapa.
5. Toci patrunjelul marunt si il pui peste ceapa.
6. Dregi cu boia si piper macinat proaspat.
7. Amesteci bine si torni vinul.
8. Pui legumele intr-o tava de aragaz, mare cat sa incapa pestele, ca un pat de legume, si deasupra indesi bine pestele.
9. Il dai la cuptor la foc potrivit, periodic imbracandu-l cu zeama mancarii.
Cand pestele e copt si ceapa scazuta bine, il scoti pe un platou oval, si asezi in aceeasi ordine, reconstituind forma naturala a pestelui daca l-ai portionat.

Sa va fie de folos!

Salam de biscuiti (Christmas sweets)

Am fost tentata sa numesc aceasta reteta: Salam de biscuiti “in travesti” pentru ca la prima vedere, cei carora li s-a deschis in fata cutia cu aceste glumite dulci nu au ghicit despre ce preparat este vorba, primul gand cand li s-a spus ca este vorba de salam de biscuiti ducandu-i la imaginea clasica a acestuia. Trebuie musai sa istorisesc cum am ajuns la aceasta varianta de prezentare.

Era ajunul venirii lui Mos Nicolae. Se lasase seara la orele cand fiica mea venea de la scoala. Desi nu mai este o copilita cu codite, sa nu va mirati ca inca mai asteapta venirea Mosilor. Aschia nu sare departe de trunchi pentru ca eu, pana si acum, in seara de ajun mai trag cu coada ochiului la ghetele mele. Sigura pe sine si legitima, lucrarea la care butonam de zor imi suprimase orice alta activitate domestica. Eram prinsa in viesparul toxic al lucrului noaptea. Mi-a transmis, fara repros, ci ca un gand rostit ,mai mult pentru ea ca spera sa duca prietenor ei a doua zi la scoala ceva bun.

… Clar, opiniile noastre nu coincideau cand am emis solutia uzata prin supra-folosire de a cumpara niste dulciuri preparate industrial. Dupa ce s-au retras la culcare, la gandul ca ghetele ramaneau goale, vedeam ingerii cum asteptau in pozitia ganditorului de la Hamangia. Vorbind in termeni simbolici, am consimtit la propriul martiriu de a sta fie si toata noaptea si imbraca hainele lui Mos Nicolae.
Salam de biscuiti
Cand vreau sa prepar ceva dulce care sa surprinda, sunt convinsa de eficacitatea modelarii. Trebuia sa gasesc si solutii de executie rapida, prin urmare, am decis ca salamul de biscuti care se asambleaza la rece si nu necesita coacere corespundea imaginii pe care mi-o schitasem in minte, pestritele-i maruntaie decorau convenabil dar nu suficient de … “wow!” pentru incantarea unor dragi fete cochete. Voiam si putina culoare pentru configurarea discreta a tabloului.

Cum toata viata am fugit de pasta din zahar, trebuie sa fii tenace in cautarea web, gasesti intr-o a noua pagina deschisa informatia alcatuirii unei paste relativ usor de modelat din miere si lapte praf. Constiinta mi-a fost impacata in privinta naturalului dar am fost lipsita de putere in fata tentatiei de a proba pentru prima oara niste coloranti artificiali “ros-albastrii” pe care ii achizitionasem responsabil si obligatoriu prepararii viitoarei surprize dulci de Craciun. Prin camara zaceau decupatoare achizitionate “just in case” si neprobate. Mi-era clar ca formele vor deveni mai atragatoare daca intervin cu bagheta magica-scobitoarea si coada rotunjita a unui cutit in chip de diapazon (cu diapazonul asemuiesc forma modelatorului de fondant) cu care poti schimba un banal triunghi intr-o petala de floare. Am fotografiat si cutia Mosului, asa cum a gasit-o fiica mea pe ghete la ora parului valvoi si ochilor carpiti din zorii zilei.

SALAM DE BISCUITI

SALAM DE BISCUITI

Supraveghetor de profesie, i-am urmarit mimica feţei, mesaj de bucurie care m-a ridicat de la rangul de muncitor necalificat la zâna, binecuvantare care mi-a sters vina de a nu incerca sa fac imposibilul, posibil. Va dau reteta cum puteti si voi deveni zâne si “zâni” peste noapte:
SONY DSC
INGREDIENTE
PENTRU SALAM
300 gr biscuiti simpli
300 gr zahar
120 gr unt
60 gr cacao
90 gr nuca prajita si migdale
140 ml lapte extract de vanilie Bourbon
esenta de rom (sau rom) – optional
PENTRU PASTA DE LAPTE
miere sau sirop din dulceata ori sirop legat din zahar
-5 linguri lapte praf (cat cuprinde)
Salam de biscuiti reinterpretat
PREPARARE
1. Intr-o tigaie groasa fara ulei, sau la cuptor, prajim nucile si migdalele usor, amestecand continuu daca prajim pe flacara. Daca incep sa se arda cojile cazute scotand fum, intrerupem, este suficient, nu trebuie sa le prajim mult timp.
2. Mi-a placut sa le maruntez cu cutitul, voi puteti sa dati cateva impulsuri la rasnita electrica, granulatie medie.
3. La robot, zdrobim biscuitii. Pot fi chiar marunti pentru ca se vor sparge oricum la framantat, in varianta mea se framanta. Amestecam cu nucile.
4. In 72 ml lapte caldut dizolvam pudra de cacao, de fapt obtinem un conglomerat si lasam in asteptare.
5. Restul de 72 ml lapte se pun intr-un ibric gros si incapator sau craticioara mica, impreuna cu tot zaharul.
6. La foc moderat, amestecam continuu pana se dizolva zaharul si se leaga un pic siropul dar daca il fierbem prea mult timp se zahariseste. 7. Adaugam untul bucatisi continuam sa amestecam pana se topeste.
7. In castronelul cu cacao turnam cate putin din sirop ca sa se transforme in pasta conglomeratul cu continut de cacao.
8. Cand e fluid, rasturnam pasta de cacao in ibricul cu sirop si mai dam cateva clocote.
9. Oprim focul si adaugam esentele. Turnam siropul obtinut peste amestecul uscat din biscuti si omogenizam bine. Este destul de sfaramicios. Daca nu doriti cu lapte in plus, il turnati asa intr-o tava protejata cu folie alimentara intr-o foaie de 1,5 cm grosime si dati 10-15 minute la congelator. Experimentati voi daca se tine. Eu, pentru ca n-aveam timp sa probez, am adaugat cateva linguri de lapte praf famantand minim 5 minute, cat sa se tina cat de cat, sa nu fie un amestec uscacios.
10. Am intins intr-o tava de tiramisu infoliata toata compozitia intr-un strat de cca 1.5 cm si l-am tinut la congelator cam 15 minute, apoi l-am mutat in frigider pana am preparat pasta.
11. Cu pasta este usor, puneti intr-un castronel mierea si la ochi ceva lapte praf si omogenizati cu o lingura. Adaugati lapte pana devine consistent cat sa framantati. Trebuie framantat in mana, nu pe blat, cam multisor  adaugand progresiv lapte praf pana devine ca o plastilina. Sa stiti ca trebuie sa aveti rabdare cu modelarea pastei pentru ca e usor lipicioasa. Se modeleaza pe un blat lucios “infainand” cu lapte praf (eu asa am procedat) sau zahar pudra dar n-are rost sa o indulcim excesiv. Probati variante, poate acceptati amidon.
12. Pasta o preparam alba si in functie de modelele ce ne vin in minte coloram bulgarasi din ea. Colorant gel, un varf de scobitoare cred ca e mult, evitati culorile tari in suprafete mari. Culorile pastelate sunt mai placute. Eu stiind ca nu voi prepara des cu astfel de coloranti, am cumparat sub forma lichida (de la Kaufland pentru cine vrea sa afle unde gaseste) care este foarte accesibil la pret, am vrut sa fac probe pentru inceput.
13. Se decupeaza forme din foaia de biscuit si se orneaza dupa inspiratie. Daca nu aveti ustensile de modelare fondant, nu-i problema, imaginatia trebuie sa lucreze, va ajutati de un cutter de bucatarie, scobitoare, coada rotunjita a unui cutit sau ceva similar si manutele astea doua.
14. Se tin la frigider pana la ultimul consum.
Sa va fie de folos!
Salam de biscuiti reinterpretat

Paine ca la tara (Bread Country Type)

Am fost de culesul viilor la casa de la tara (n-am cules dar asa se zice :) ) si m-am intors incarcata cu roade, asa … cum ne sade bine toamna.
Am adus si faina, cu gandul sa fac paine asa cum o facea bunica desi nu am test (vatra) asa cum exista in copilaria mea.
Prin urmare reteta am cules-o direct de la sursa. Ei recomanda ca drojdia proaspata sa nu o tinem la congelator ci in frigider si cred ca stiu ce spun pentru ca acolo se face paine zilnic in casa.
Si mi-am amintit ca vara bunica finisa painea intepand-o cu furculita si o ungea cu o rosie foarte bine coapta care lasa pe ea multe seminte. Semintele se rumeneau si era aspectuoasa painea dar vedeti bine ca rosiile de-acum nici seminte nu mai au asa ca, vizual n-am reusit sa comunic intocmai ceea ce spun. Asta am reusit eu sa coc. Buna, frumoasa, dar mai mult de doua zile neavand amelioratori si conservanti nu prea tine, se cam usuca si devine cam sfaramicioasa dar in doua zile oricum se mananca la noi. Daca aveti remedii pt. acest neajuns, lasati-mi aici sugestii, va rog.

1-prez paine de tara

INGREDIENTE
500 gr faina de paine (de la tara :) )
250 ml apa calduta ca la soare
4 linguri ulei (optional)
2 oua (de la tara :) )
25 g drojdie proaspata
1 lingura zahar
1 lingurita cu varf- sare
1 rosie pentru uns aluatul

PREPARARE
Cernem faina intr-un vas (fiindca era faina de la moara comunala  trebuia cernuta).
Eu am cernut-o pe ziar asa de fitza :), ei o cern direct in capistere.
2-paine ca la tara
Drojdia o frecam cu zaharul intr-un castronel pana se lichefiaza si adaugam apa calduta.
Facem un cuib in faina si turnam lichidul preparat.
Amestecam cu putin din faina, presaram deasupra putina faina, acoperim capisterea (eu cu castronul) cu un prosop si o lasam la crescut cam 15 min pana isi dubleaza volumul.
Apoi o luam la framantat pana devine un aluat elastic.
Mai intai o framantam in castron, apoi pe blatul de lucru infainat.
Presaram putina faina in castronul gol, punem la loc aluatul la dospit pana isi dubleaza volumul (30-50 min, depinde de calitatea drojdiei).

click pe fotografii >> pentru ZOOM-IN
3-paine ca la tara
Dupa 15 minute incingem la maxim cuptorul cu vasul ceramic gol inauntru, il incingem si pe el ca sa fie ca o vatra.
Dupa ce si-a dublat volumul aluatul, il preframantam si ii dam forma vasului in care o coacem (eu coc in vasul ceramic roman).
Punem aluatul pe hartia de copt si mai lasam 20 minute la crescut acoperita cu un servet de bumbac.
Cand a terminat cu crescutul, il intepam cu furculita si zdropsim deasupra din pulpa cu semninte a unei rosii.
4-paine ca la tara
Coacem in cuptorul preincalzit, reducand focul la 200grd, pentru 25-30 minute.
Verificam sa fie rumena si nu foarte grea si cand o intoarcem cu fundul in sus si o ciocanim, sa sune a gol.
Coaja painii este crocanta iar miezul pufos si bun!
5-paine de tara
TIPS: Noi am rupt cate un codrulet din paine si l-am impanat cu branza de oaie de la tara si cu rosii alaturi, nu mi-a mai trebuit nimic altceva de mancare!

%d bloggers like this: