Tag Archives: retete frantuzesti

Paharute tip miniquiche

Un fel de miniquiche varianta rapida, pentru ca sunt gatite cu aluat cumparat. Fotografiile din timpul prepararii sunt din decembrie 2013. De atunci le-am mai facut de vreo 3-4 ori si tot nu apucam sa fotografiez o prezentare finala.
Un patiser francez spunea intr-un articol, ceva de genul: “ce bine ca in ziua de azi poti gasi foietaj gata pregatit”. Daca un patiser francez, nu mi-am notat numele, dar este unul cu notorietate, aproba aceasta, cumpar din cand in cand un astfel de aluat. Probabil ca in Franta calitatea este alta, dar nici eu nu imi gasesc timp ca sa intind astfel de aluaturi.

De prin vara anului trecut sunt in campanie de salvare a diverselor obiecte de imbracaminte, utilitare, vase de tot felul… Aceste cescute din lut poarta patina a cel putin 50 de ani. Trebuie sa ma instruiesc cum sa le curat mai bine, sa aflu instructiuni de la un restaurator, astfel incat sa nu deteriorez pictura de pe acestea. Zaceau insirate pe o sfoara in magazia unei batrane, abandonate de zeci de ani, nici nu mai stia ca existau, se obisnuise probabil cu ele agatate undeva pe o grinda.
Paharute tip miniquiche
ALUAT
400 g pachet cumparat
UMPLUTURA este reteta de aici
100 gr sunculita afumata sau bacon, kaizer, etc.
1 ceapa micuta
100 gr cascaval Gruyere, Emmentaler etc. (am inlocuit cu branza de capra si cascaval)
150 gr smantana acra
2 oua
verdeata tocata marunt
sare, piper, nucsoara
Paharute tip miniquiche
INGREDIENTE
PREPARARE
Dezgheata aluatul.
Mai uniformizeaza cu sucitorul pe foaia in care este impachetata.
Cu decupator sau gura unui castronel (am unul metalic) taie forme rotunde de vreo 10 cm diametru si aseaza-le in cupele de briosa. Resturile de aluat, in forma aceea neregulata, cum o fi, le garnisesti cu cascaval ras si le coci, le vei devora ca pe niste minipateuri. La transa din pozele finale, am facut vad mai bine, am asezat aluatul mai inauntrul cupei si s-a umplut frumos.
Paharute tip miniquiche
Intr-o tigaie (fara adaos de grasime) prajesti sunculita la foc mic pana devine crocanta. adauga la final ceapa taiata julienne fara a o arde. scurgi de grasime si distribui in paharute.
Paharute tip miniquiche
Razi branza si o presari.
Paharute tip miniquiche
Deasupra pui cu lingura amestecul oua batute cu furculita, smantana, verdeata (patrunjel) tocata marunt si condimentele. Foarte putin creste la copt umplutara, sa tii cont sa lasi cativa milimetri mai goale inaite de coacere.
Paharute tip miniquiche
Dai la cuptor, la 180C, pentru 25-35 minute, mai lasi daca nu arata rumene pe margine.
Paharute tip miniquiche
Sunt foarte bune de luat si la pachet. Mai bune sunt incalzite la cuptor, daca s-au racit.
Sa va fie de folos!
Paharute tip miniquiche

Confit de raţă cu stafide picante murate

Păsăretul crescut in curte, merita o atenţie deosebită, iar atunci cand este raţă, luati-va de maini si ţopaiţi jubiland ca nu aveti de-a face nici cu vaca nebuna, nici cu gaina cu gripa aviara, nici cu porcul doldora de pesta porcina si nici cu puiul impanat cu hormoni. In mod miraculos, raţa scapa oprobiului specialistilor, cu conditia ca nu cumva sa fi dat ture de balta, pentru ca precis are carnea infestata cu salmonella. Cum raţa contine aproape deloc fosfor, tot pestele te face frumos, destept si devreme acasa, dar neajunsul este ca nu poti face confit de peste. :)

Eu propun sa va reveniti, ca nu de la vaca nebună veti innebuni, ci de la stress. Si odata rostite aceste cugetări pline de profunzime, sa trecem la o retetă traditionala din bucataria franceză, care, daca a rezistat probei timpului, am trecut-o pe lista “to do”.

Cea mai bună parte pentru a face confit de raţă, sunt picioarele cu piele + adaos de grasime din zona guşii si de pe unde mai poti decupa. Toata grasimea care rezulta o poti tine in frigider pana la 3 saptamani sau o conservi prin congelare deja portionata in paharute, sau calup, pentru ca se poate taia, nu va fi tare precum gheata. Vei adauga din ea la varza calita, sau la cartofii copti in cuptor. Daca aveam, eu as fi adaugat la acest parizer home-made, ca sa nu mai fie prea uscat, pieptul de pui fiind slab.
Garnitura mi-ar fi placut mai mult daca as fi preparat-o cu un otet balsamic din cirese, decat unul din vin alb. Cel din vin alb ar fi fost ok daca era unul de la tară, nu orice otet de pe un raft de supermarket.

Confit de rata
INGREDIENTE
8 buc. pulpe de rată intregi (cu os, piele si grasime)
1 capatană de usturoi, taiat în felii subţiri
1 lingurita piper negru proaspat macinat
si un plus, piper zdrobit mai mare, optional pentru servire
2 lingurite de sare cuşer
8 crengute de cimbru divizate (rupte mare)
4 ardei mici, iuti si uscati (am folosit Chilli Birdsay, pachet primit de la Magazinul de Mirodenii)
sau 1+1/2 lingurite fulgi de ardei iute rosu – pisat
GARNITURA
150-200 g stafide aurii (potriveste tu pt. 8 pulpe)
100 g otet din vin alb (sau balsamic din cirese, propun eu)
1 lingura zahar
2 lingurite de seminte de mustar maro
1 crenguta de rozmarin
2 crengute de cimbru divizate (rupte)
2 ardei micuti iuti si uscati
Confit de raţa
PREPARARE
Presupun ca ai achizitionat de la o ferma sau ai primit o rată crescută in curte. Este intreaga, dar eviscerata, si curatata bine de tuleie. Eu am primit o raţa tanara. Raţa daca este batrană, posibil sa necesite coacere pentru si mai indelungat timp, decat prevede reteta, ca sa devina fragedă.
1. Transeaza si gateste acum picioarele + ceva piele grasa de pe la gusa. Nefiind timp de gatit specialitati multe, eu am pus si pieptul, pacat de el, puteam sa il prepar cu portocale sau alta combinatie trendy. N-am avut timp…
2. Spala bine carnea, scurge-o, tamponeaz-o de umezeala cu un prosop din hartie gros impaturit.
3. Incalzeste cuptorul la 120 grd Celsius.
4. Curata usturoiul si feliaza-l subtire pe lat.
5. Cu o furculita care sa aiba coarnele ceva mai ascutite, sau cu varful unui cutit, inteapa peste tot pielea de pe picioarele de raţa.
6. Freaca bine carnea cu usturoiul, feliutele ar trebui sa ramana lipite de piele, mai introduci si sub piele, pe margini, acolo unde permite.
7. Presara piperul pe ambele parti ale bucatilor.
8. Daca folosesti fulgi chilli (pisat in mojar), presari tot acum, altfel, ardeiul intreg il pui in vasul de copt.
9. Intr-un vas cu capac pentru cuptor (eu am folosit vasul yena), sau un vas pe care il vei etansa cu folie din aluminiu alimentara, aranjezi carnea cu partea cu pielea in jos. Adaugi crengutele de cimbru rupte si printre bucatile de carne, pune 4 ardei mic iute intreg, in cazul in care nu l-ai pus pisat deja, asa cum am explicat mai sus. Daca raţa este batrana, mai adaugi 1/2 pahar cu vin alb, alfel, ideal ar fi sa se coaca in suc propriu.
10. Acopera tava cu capac sau folie din aluminiu si coace la foc mic (120 grd), pe raftul din mijloc al cuptorului, pana se topeste si alege grasimea. Dureaza cam doua ore.
1. Intoarce carnea cu pielea in sus si imbaiaz-o cu grasimea topita. Se continua coptul tot cu tava acoperita pentru inca 2 sau 2+1/2 ore … sau mai mult timp, daca rata este batrana, pana cand oasele se trag din carne, cu usurinta si preparatul este extrem de fraged.

GARNITURA
1. Între timp, amesteci o saramura din: otet, zahar, semintele de mustar, crenguta de rozmarin, cimbru ramuri rupte, 2 ardei iute (sau 1/2 lingurita fulgi de ardei rosu), 1 lingurita rasa de sare si 1 cana cu apa.
2. Se pun la fiert, la foc mic, într-o cratita medie. Amesteca ocazional, pâna se dizolva zaharul, aproximativ 3 minute.
3. Opresti focul, tragi de pe plita si adaugi stafidele. Lasi sa se raceasca cel putin 1 ora.
Raţa mea deja arata ca in poze dupa timpul descris.
Confit de raţa
In cazul in care nu este rumenita bine, o vei scoate din grasime si o vei aseza cu pielea in sus, intr-o tava cu hartie de copt si o rumenesti la 200 grade, maxim 35 de minute. Cercetezi des, ca sa nu se usuce prea rau. La mine nu a fost cazul. O servesti presarata cu piper zdrobit mare. Eu n-am mai presarat, ar fi devenit prea iute.

Avantajul includerii acestui preparat intr-un meniu de restaurant, este ca raţa poate fi gatita cu pana la o saptamana inainte de servire si conservata la frigider, in propria grasime, intr-un container inchis etans, iar murarea stafidelor de asemenea, rezista perfect preparate cu o saptamana inainte si tinute la frigider in recipient din sticla inchis etans.
Sa va fie de folos!
Confit de raţa

Sos Bechamel

Inregistrez acest sos ca reteta separata pentru ca voi face trimitere la ea adesea in postarile care vor urma. Este un sos alb, baza pentru mancaruri sau folosit la obtinerea altor sosuri prin adaos de branza, mustar, marar, etc. Consta in incorporarea treptata a laptelui intr-un rantas cu unt. Tehnica de a face sos bechamel fara cocoloase consta in a lua urmatoarele masuri: focul mic, folosirea unui tel (din silicon daca oala are strat antiaderent sau smalt alb), laptele cald si sa amesteci mereu in sos. O reteta e-retete.ro
1-Sos Bechamel
INGREDIENTE
50 gr unt (pentru lasagna reduceti untul la 40g)
1 lingura cu varf faina alba
250 lapte fierbinte (300 ml lapte pentru un sos moale ca pt. lasagna)
sare
piper
nucsoara (optional)

PREPARARE
1. TopestI untul pe foc mic intr-o craticioara.
2-Sos Bechamel
2. Adaugi faina si amesteci bine cu telul pana obtii o crema, apoi lasi pe foc inca 1 minut, ca sa se prajeasca faina, dar amesteci mereu.
3-Sos Bechamel
3. Trage oala de pe plita si incepi sa incorporezi laptele cald putin cate putin la inceput. Daca laptele este prea fierbinte, nu e o problema doar ca se ingroasa rapid si trebuie pus mai cate putin si repede omogenizat cu telul.
4. Daca laptele nu e foarte fierbinte, se face operatiunea de incorporare a laptelui de la inceput turnand putin cate putin. Daca oala are stabilitate, se lucreaza cu doua maini turnand incet… ca la maioneza.
5. In acelasi timp invarti cu telul in sos. Continui tot asa: torni putin lapte, incorporezi cu telul, iar lapte, iar amesteci pana se termina laptele (lucrezi cu ambele maini, cu o mana torni laptele, iar cu cealalta manevrezi telul). Cand ai pus tot laptele si s-a cam fiert, daca sosul are o consistenta mai groasa decat doresti, poti adauga inca un pic de lapte. Lasi la fiert sosul inca 1 minut amestecand mereu.
6. Condimentezi cu sare si piper si eventual putina nucsoara.
Sos Bechamel
Sa va fie de folos!

Pentru lasagna se fac aceste cantitati dublu si varianta mai subtire din 300mlx2 (lapte).

Mille-feuille de legume

Vi se pare pretioasa denumirea, dar de ce as schimba, atata timp cat reteta vine de la un chef care lucreaza intr-un castel din Franta, pe numele ei: Sylvia Boutiere ?! Imi place bucataria romaneasca, pentru ca m-am nascut cu ea. Imi place bucataria franceza, pentru ca bucataria romaneasca are influente puternice din aceasta, probabil de aceea si rezonez bine cu ceea ce ofera. Reteta este simpla. Combinatia de legume coapte cu mozzarella (influenta italieneasca) si asezonate cu busuioc este neasteptata pentru mine. Am gasit-o extrem de buna la gust si aspect grozav.
Eu am aprovizionat cu putina mozarella, nu stiam daca o sa imi placa pentru ca nu sunt prietena cu dovleceii. Totul a fost perfect. Completeaza carnea la gratar, de minune. Eu n-am mai avut nevoie de carne. Nu exagerati cu nici o aroma in plus. Busuioc+sare+piper este suficient. Daca va ganditi sa inlocuiti ceva, sub nici o forma nu renuntati la ardeiul copt, sau mozarella.
Se face atat de repede incat mi-a lasat timp sa ma si joc de-a “chef-ul” in aranjarea farfuriei. Am montat farfuria calda fara carne, pentru ca merita puse in valoare legumele.
Mille-feuille de legume
INGREDIENTE
1 vanata
1 dovlecel/zucchini
1 ardei gras rosu copt
mozzarella
putin busuioc
sare
piper
ulei de masline
Mille-feuille de legume
PREPARARE
Pui la scurs mozarella, cu 1-2 ore inainte.
click pe fotografii >> pentru ZOOM-IN
Mille-feuille de legume
1. Speli legumele.Pui ardeiul gras la copt pe gratar/tabla/tigaia de copt vinete.
2. Tai rondele vanata si dovlecelul, pe care le sarezi si piperezi. Lasi asa pret de cateva minute ca sa scoata apa din ele. Rudele mele din Franta :) cunosc termenul “dégorger”.
3. Legumele se prajesc individual in putin ulei de masline. Ungi o tigaie cu o pelicula fina de ulei de masline. Este foarte important ca fiecare leguma sa fie preparata individual, asa isi patreaza mai bine aroma.
Mille-feuille de legume
4. Decojesti ardeiul copt. Daca este timp, il tii intr-o punga etans ca sa transpire. Se decojeste mai usor (se spune). Eu ma grabeam si l-am scufundat 1 minut in apa rece, l-am uscat cu prosop de hartie si decojit usor pentru ca avea peretii grosi.
Mille-feuille de legume
Poti sa preincalzesti acum cuptorul la 210 grade.
5. Intr-o tava mica de cuptor, pe o hartie de copt asezi in straturi ardeii copti taiati/decupati pe masura rondelelor de legume, mozzarella, vanata, alternand straturile si terminand cu mozzarella.
Doua straturi de mozarella in toata compozitia, sunt suficiente.
6. Asezonezi intre straturi cu putin busuioc proaspat.
Mille-feuille de legume
7. Introduci tava la cuptor, incalzit la 210 grade pret de cateva minute pana se topeste mozzarella.
Mai departe te ocupi de grillul din carne daca doresti. Recomandarea este: “doar cu sare si piper, in special la carnea de vita nu prea pun multe condimente deoarece daca este o bucata de calitate, gustul in sine trebuie apreciat si scos in evidenta.”
Se monteaza totul pe o farfurie calda, pui cate un mille-feuille de legume cu o portie mai putin sau mai mult generoasa de carne si adaugi putin sos dupa gust (poate fi de piper).

Sa va fie de folos!

Plaisir des dames

SURSA: este proprie, dintr-o carte de bucate mostenire de familie. Reteta face parte dintr-un proiect personal, care va avea finalitate anul viitor, cand veti avea acces la aceasta. Multumesc pentru intelegere.
Plaisir des dames

Aceasta reteta este proprietatea intelectuala a autorului. In virtutea dreptului de autor, folosirea lui de catre terti in afara prepararii domestice fiind permisa numai cu acordul expres al acestuia.
This recipe content is protected by the law of copyright (No. 8/1996-Romania). Ask owner permission to use any of its content.

Nougat glacé cu sos caramel

Am mutat reteta cu multe poze si explicatii pas cu pas, pe noul meu domeniu AICI . Va astept cu mare drag.

Va puteti abona pentru retetele care se vor publica, AICI :) Multumesc!

Nougat glacé

Quiche Alsacienne

Nu o spun formal, este cel mai bun preparat ca fel principal pe care l-am mancat in ultimele luni. Am rasfoit si reteta Quiche Lorraine a Juliei Child dar m-am oprit asupra variantei Ioanei e-retete.ro si nu regret deloc. Scriu reteta ei originala si in paranteza asa cum am reformulat-o eu. Adica ingrediente degresate, asta n-a redus savoarea cu nimic.
Quiche Alsacienne

INGREDIENTE
Pentru o tava cu pereti inalti si diametrul de 20cm

CRUSTA (pate brisee)
150 gr faina
120 gr unt rece
4 linguri apa rece
UMPLUTURA
100 gr sunculita afumata sau bacon, kaizer, etc. (am inlocuit cu pastrama de pui slaba)
1 ceapa micuta
100 gr cascaval Gruyere, Emmentaler etc. (am inlocuit cu 80g branza de capra si 20g cascaval)
150 gr smantana acra (am folosit una degresata 12%)
2 oua
sare, piper, nucsoara

Quiche Alsacienne
PREPARARE
1. Pui untul si apa in congelator pentru 15 minute.
2. In robot pui faina, un varf de lingurita cu sare si apoi untul rece taiat cubulete. Eu am omis sa pun paletete de aluat dar a fost in regula si cu cutitele. dupa cateva impulsuri devine nisipoasa.
3. Adaugi apa, lingura cu lingura. Aluatul trebuie sa se adune sub forma de bila in robot.
4. Pregatesti o tava ca de tarta cu pereti de minim 4cm inaltime, sau o oala cu pereti grosi. Pe fundul oalei am pus hartie de copt. Ca sa tai hartia perfect rotunda procedezi astfel: tai un patrat cat diametrul cercului (20-22), pliezi pe jumatate si tot asa pana obtii un triunghi ca in poza. Tai drept capatul lat pe dimensiunea medianei celei mai mici. Cand desfasori, ai un cerc perfect.
5. Ungi peretii oalei cu ulei si asezi hartia pe fundul oalei.
3-Quique Alsacienne
Este un aluat foarte lipicios.
6. Cu mainile reci (tine-le sub apa rece la robinet), rastorni aluatul pe folie de plastic, ii dai forma de disc si aplatizezi cat de tare poti.
7. Dai la frigider minim 30 minute, eventual 20 minute si la congelator (din acest timp). Poti folosi pate brisee cumparat, daca gasesti, dar nu e nici o filosofie ca sa il prepari.
8. Cat sta aluatul la frigider, tai sunca fasiute sau cubulete.
9. Intr-o tigaie (fara adaos de grasime) prajesti sunculita la foc mic pana devine crocanta. O scoti pe servetele de bucatarie sa se scurga excesul de grasime.
Caleste ceapa taiata julienne fara a o arde.
10. Razi branza.
11. Bati bine ouale si amesteci cu smantana.
4-Quique Alsacienne
12. Infainezi din abundenta blatul de lucru si sucitorul. Intinzi crusta intr-o foaie rotunda si cu diametrul mai mare cu putin de 25 cm. Cu ajutorul unei farfurii decupezi din foaie un cerc de diametru 25 cm.
13. O rulezi pe sucitor. Asezi cercul de aluat in tava (oala) pregatita. Chiar daca se mai lipeste si deformeaza o aranjezi cu degetele in oala astfel incat blatul sa fie ridicat cu vreo 4 cm pe pereti.
14. Asezi peste aluat sunculita prajita si ceapa.
15. Presari peste sunculita branza razuita.
16. Poti face quiche alsacienne fara branza. In acest caz la amestecul urmator de smantana-oua folosesti 225 gr smantana si 3 oua. Bati ouale bine si adaugi smantana si condimentele. De sare n-a mai fost nevoie.
17. Dai la cuptor, la 180C, pentru 35 minute, mai lasi daca nu este rumenita. Eu doua minute am rumenit-o sub grill mutand tava pe cea mai de jos treapta.
Pregatiti o tava ca de tarta cu pereti de minim 4cm inaltime sau o oala cu pereti grosi. Pe fundul oalei am pus hartie de copt. Ca sa taiati hartia perfect rotunda procedati astfel: taiati un patrat cat diametrul cercului (20-22), pliati pe jumatate si tot asa pana obtineti un triunghi ca in poza. Taiati drept capatul lat pe dimensiunea medianei celei mai mici. Cand desfasurati, aveti un cerc perfect.
Ungeti peretii oalei cu ulei si asezati hartia pe fundul oalei.

quiche

Lasati sa se racoreasca apoi feliati. Este foarte buna si rece sau reincalzita.
Sa va fie de folos!

%d bloggers like this: