Arhive pe categorii: Tutoriale

Porumb fiert – recomandari

porumb-fiert

1. Depanusati doar foile prafuite de deasupra.
2. Foarte important este ca restul foilor sa nu fie rupte de pe cotor pentru ca dupa metoda clasica prin care le rupeati si puneati strat dedesubt si deasupra stiuletilor, este un gest inutil deoarece vor pluti datorita clocotului apei, nu stau dedesubt.
2. Foile se indoaie doar cat sa rupeti matasea pe care nu o veti arunca. Puneti-o la uscat si preparati iarna ceai impreuna cu cozi uscate de cirese. Este benefic pentru mai multe afectiuni (intrebati-l pe Google). Foile indoite le veti intinde apoi la loc si asa asezati toti porumbii in oala impanusati, fie si partial. Cotoarele le scurtati cu un cutit ascutit. Daca le rupeti, vor cadea si foile.
2. Umpleti cu apa rece sa treaca vreo 4 degete peste porumbi, adaugati 1 lingurita cu varf de sare si aveti grija sa reumpleti din cand in cand oala, pentru ca se evapora repede apa.
3. Focul sa fie mediu spre mare si acoperti oala cu capac (sa fie mare de vreo 4 litri pentru 5 porumbi mari). Porumbii romanesti fierb in minim o ora (toamna poate sa dureze fierberea mai mult de 2 ore). Cei moi de lapte, porumbii dulci, fierb in maxim o jumatate de ora.

Sa va fie de folos!
porumb-fiert

Reclame

Experienta mea macarons

Spuneam in introducerea de la reteta mea macarons, fiindca ar fi devenit un text prea stufos si greu de urmarit, ca voi scrie un articol cu cateva recomandari pentru a mari reusita voastra chiar de la prima incercare. Nu mai repet ceea ce am scris deja in reteta, va rog sa o parcurgeti pe aceea cu prioritate, aceasta postare este doar o completare cu alte detalii si concluzii.
Pentru mine, macarons a constituit un proiect care trebuia dezvoltat si am dedicat 3 zile testelor, desigur, indeplinind si alte responsabilitati, nu am cheltuit chiar zi-lumina.

Ma preocupa foarte mult ca sa aflu despre noi coloranti naturali pudra sau gel pentru ca lichid nu poate fi folosit la macarons. Prin urmare, nu recomand varianta de colorare cu suc de sfecla, ca sa nu mai vorbim de aroma pe care o imprumuta! Cu ajutorul vostru, voi completa un articol dedicat colorantilor naturali vs. artificiali, pe care il voi posta poate saptamana viitoare . Sunt foarte mandra ca am descoperit unul, am cautat dar n-am gasit sa mai fi folosit cineva: ceai de zmeura si capsuni macinat pudra, veti vedea la incercarea II culoarea care ar fi fost mult mai frumoasa si vie daca as fi preparat cu faina alba de migdale (decorticate).

Articolul se adreseaza acelora care coc la cuptor alimentat cu gaz. Cei care folosesc cuptoare electrice, probabil ca reusesc din prima si nu vor intelege rostul acestor precizari. Cuptorul meu este unul clasic, alimentat cu gaz, care are 8 trepte carora nu le stiu temperatura. Am ghicit-o prin incercari.

Pentru aceia dintre voi care nu ati auzit de celebrele macarons, aveti aici un mic istoric.

Caracteristici macaron:
2-caracteristici macarons
Fara aceste conditii indeplinite, bezelele se numesc pricomigdale. Bune dealtfel si acestea.
Presupunand ca ati citit reteta mea, continui discutia. Spuneam ca am preparat in portii mici (pe jumatate) proband variante ale metodei de lucru si am testat vreo 3 variante de retete.
Precizez ca la fiecare incercare au rezultat o tava si jumatate, conteaza asta ca sa intelegeti concluzia de la final fiind legata de timpul cat au stat la uscat prima si a doua tava.

I.Prima incercare a fost sa folosesc faina din migdale nedecojite, asa cum am gasit-o intr-un supermarket , mai cu o granulatie nu tocmai fina si pestrita.
Greseli:
1.-n-am macinat-o
2.-n-am cernut-o (nu trecea prin nici o sita: de ceai, ciur si ce mai aveam prin casa)
3.-am pus doua lingurite de ceai matcha in dorinta de a le colora vizibil vernil
Asa aratau inainte de coacere:
TUTORIAL MACARONS
si dupa:
TUTORIAL MACARONS
Rezultat negativ!
1.-guler mare scurs si inestetic
2.-carapacea zgrumturoasa, lipsita de finete
3.-faina de migdale nefiind alba a denaturat mult culoarea rezultand o mancare pentru marţieni
4.-nu au crapat dar ieseau din standard, erau niste bezele cu adevarat urate

II. A doua incercare:
1.-am folosit alta reteta decat la prima incercare
2.-am macinat faina de migdale nedecorticate impreuna cu zaharul pudra dar, atentie! … este important ca rasnita sa fie una puternica care sa macine rapid, altfel va scoate uleiul din migdale si va transforma intr-un conglomerat umed nefolositor, chiar daca este amestecat cu zahar.
3.-tot n-am cernut-o pentru ca tot n-aveam cu ce, le-am preparat in aceeasi zi
4.-am adaugat vreo 2-3 lingurite de pudra de ceai din zmeura si capsuni (Lipton); culoarea ar fi fost cred superba daca foloseam faina de migdale alba; ar fi rezultat culoarea violet cred;
TUTORIAL MACARONS
TUTORIAL MACARONS
Rezultatul oarecum fericit este acesta:
TUTORIAL MACARONSVestea proasta este ca un sfert dintre acestia au crapat totusi.
Seara iar am scotocit dupa tutoriale, despre cauze ale problemelor.
CAUZE:
1.-albusul nu l-am batut suficient; desi avea 5 trepte, mixerul meu era unul prea slab (luat de la Cora pe puncte :) ); a doua zi am schimbat metoda de lucru, nu si mixerul
2.-inca nu imi cunosteam relatia cuptorului meu cu macarons
Pentru ca nu am facut rost de un termometru ca sa masor exact temperatura fiecarei trepte, am stabilit la cuptorul meu ca temperatura optima s-ar situa la treapta 2.7 si spre sfarsit redusa la 2 sau usa intredeschisa la cuptor. Atentie, 2.7 la mine din cauza ca usa nu inchide deloc etans, este usor torsionata, deci voi incercati poate cu treapta 2. La cuptoarele electrice 130 grd este ideal in primele 5 minute si redus la 110 grd in urmatoarele 10-15 minute.

III. A treia preparare:
1.-dupa o alta reteta la care am ramas si pe care am publicat-o
2.-am folosit tot faina bruna macinata fin
3.-am achizitionat o sita incapatoare care nu are gaurile foarte mici si am cernut mai mult ca sa desfac conglomeratul
4.-albusurile le-am batut la final manual ca sa elimin o cauza care duce la fisurare
5.-am colorat cu 2/3 lingurita -ceai matcha, cu frica; a rezultat un galbui ci nu vernil din cauza culorii fainii;
TUTORIAL MACARONS
REZULTAT satisfacator:
1.-nu au crapat deloc
2.-guler corect
TUTORIAL MACARONS
IV. A patra preparare:
Idem 3 dar am colorat cu putin colorant albastru lichid (din nou culoarea este total denaturata din cauza fainii brune de migdale), foarte gresit, deoarece s-a modificat consistenta:
!- o treime au crapat usor
TUTORIAL MACARONS
Puteam sa ma opresc aici dar n-aveam liniste pana nu preparam si din faina de migdale alba ca sa aflu diferentele si ca sa-i fac o surpriza fetei mele sa vada macarons cu aspect ca cele din cofetariile frantuzesti.
Nu mai aveam albusuri vechi asa ca am probat, in cele ce urmeaza, cu albusuri vechi doar de o zi.

V. A cincea si a sasea preparare:
N-am gasit faina alba de migdale, am cumparat migdale decorticate marunţate care sunt la jumatate din pretul fulgilor de migdale.
1.-am macinat fin migdalele albe marunţate cu zaharul pudra; urmariti, nu insistati mai mult decat este nevoie ca sa nu iasa uleiul din migdale si sa formeze conglomerat;
2.-mi-am fabricat din colorant lichid rosu (si albastru) achizitional pe bani putini de la un supermarket, colorant solid, praf. Nu este top-secret, va voi impartasi ideea, atunci cand va fi timp.
TUTORIAL MACARONS
3.-am pus albusuri vechi de o zi
Rezultatul as zice foarte bun:
TUTORIAL MACARONS
TUTORIAL MACARONS
Dar! Doar la prima tava din ambele culori au fisurat (nu spart) nesemnificativ vreo 4-5 cochilii din totalul unei transe de cca. 30 fix in centrul tavii.
Concluzie:
1.-a doua tava a stat mai mult cu 15 minute la uscat, fata de prima care statuse 30 de minute si a avut carapacea mai puternica si n-a fisurat; recomand 45 minute;
2.-depinde si de capriciile cuptorului, de zona in care „bate” mai altfel caldura
……………………………………………………………………..
CONCLUZII FINALE

Fisureaza pentru ca:
1.- nu ai batut suficient de bine albusul in prima faza
2.- nu iti cunosti cuptorul ca sa stii pe ce treapta sa muti tava in functie de comportament, sa deschizi usa daca trebuie sau sa mai reduci la final temperatura; depinde si de cat de etans inchide usa cuptorului; asta dicteaza o anume temperatura la o anume treapta;
3.-UPDATE: acum am covoras din silicon cu amprente, este mult mai bine. Atentie sa fie de f. buna calitate si cu banutzul – forma lucios, astfel se vor desprinde foarte-foarte usor. Sa iti cumperi, merita.
Nu se ridica piciorus pentru ca:
1.- ai amestecat prea mult timp cu spatula si compozitia a pierdut aerul; se cheama ca n-ai facut macaronajul corect; cand ai aplicat cu posul bulina de compozitie, aspectul era unul „baltit”, scurs;
Eu n-am avut in nici o varianta aceasta problema, dar am citit si va comunic ca sa stiti.
2.-urmaresti prin geamul usii (cu o lanterna daca nu ai bec in cuptor) sa se ridice piciorusul in minutele 5-7; in acest timp nu deschizi usa! … daca incep sa se rumeneasca la baza, muţi tava cu o treapta mai sus, eventual intredeschizand usa.
3.-Este greu fara cantar electronic, al meu calculeaza la trepte de 20g si m-am chinuit si am pierdut timp ca sa potrivesc. Cantitati exacte ajuta la un rezultat foarte bun. UPDATE: mi-am luat cantar electroni (14 lei :))) din Dragon, o jucarie care merge perfect; este extraordinara functia ca pui orice vas pe cantariul oprit, iar cand ii dai drumul deja indica zero >>> superb ca pot sa pun direct vasul de preparare cu tot cu primul material, untul sa zicem, dau drumul, e pe zero si masor fara calcule aritmetice zaharul, ingredientul 2 …am dat un exemplu …)
4.-Este greu fara termometru (ca sa afli temperatura optima de 130 grade in primele 5 mimute si reduse la 110 grd in urmatoarele 10-15 minute).
5.-Tava din silicon cu amprenta ajuta dar nu garanteaza deloc rezultatul! Daca are tendinta sa arda la baza cuptorul tau, pui hartie peste covorul de silicon; se desprind mai usor de pe hartie de copt decat de pe covor din silicon, in unele cazuri). Am spus, covorasul meu din silicon de acum an 2015 este de f buna calitate si ma ajuta mult.
6.-Obligatoriu pui hartie de copt pe tava clasica.
7.-Daca nu ai mixer puternic, mai bati de mana albusul la final.
8.-Sa ai sita convenabila ca marime si cu orificii mai mari decat la cea de ceai. Altfel vei muri de plictiseala tot cernand.
9.-Un poche din silicon cu sau fara dui rotund este minunat dar, te descurci si cu o punga groasa taiata la capat.
10.-Daca nu ai experienta ca sa aplici cantitati egale (bulinele din tava), fa-ti sablon cu masura macarons asa cum am aratat in reteta

M-au ajutat aceste trei tutoriale cu prioritate: Ann, Stella si Eugennie

Sa va fie de folos!

Macarons

UPDATE: am inregistrat un tutorial (poate mult spus) ilustrat in care expun alte detalii decat aici privind reusita macarons.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………
Reteta macarons este veche de cca. 200 de ani, dar asamblarea cu delicioasa crema ganache a doua scoici macarons, a realizat-o pentru prima data Pierre Desfontaines de la casa „Ladurée”, undeva in secolul XX. Reteta nu s-a schimbat privind ingredientele dar proportiile, da, am incercat 4 variante, acum o voi scrie pe cea care a reusit cel mai bine. Variatia fie si numai cu 10g influenteaza destul de mult rezultatul final.

Pentru cine nu a auzit de macarons, trebuie sa stie ca exista un sablon rigid peste care nu putem trece cand vorbim de acest preparat: sa aiba carapacea compacta (fara nici un fel de fisuri), sa fie tare dar fina si lucioasa, la interior bezeaua sa fie moale si sa mai aiba musai piciorus sau guleras (marginea zgrumturoasa care apare in minutul 5 de coacere la cuptor), altfel nu poate avea pretentia ca este o bezea frantuzeasca numita „macaron”.

Pana acum, am preparat de vreo 7 ori, in portii mici (pe jumatate din cele afisate) ca sa pot experimenta variante. Primul pas a fost sa bagatelizez si sa imi incordez muschii sa arat ca acest desert nu este altceva decat o pricomigdala cu ifose frantuzite dar s-a dovedit a fi capricioasa, sa fie cum vrea ea, nu asa cum vreau eu. Prima incercare a fost sa folosesc faina din migdale nedecojite, asa cum am gasit-o in supermarket, macinata nu foarte fin si pestrita. N-am macinat-o, n-am cernut-o. Era modul de a intra in vorba fara fasoane sau protocol anume.
Din dorinta de a le colora vizibil am exagerat cu adaosul de ceai verde matcha si rezultatul a fost
„un desert pentru martieni” asa cum l-au catalogat ai mei, culoarea urata a rezultat obligatoriu pentru ca faina de migdale nu era alba ci usor bruna si denatureaza mult nuanta colorantului natural sau artificial. Faptul ca nu am macinat-o foarte fin, am obtinut un guler scurs, mare si inestetic, ieseau din standard chiar daca nu au crapat (nu apar in aceste poze).
Primele fotografii, cu cei roz si bleu, sunt preparati cu faina de migdale fina, alba. A doua categorie, cu faina din migdale nedecorticate, pistruii nu ma deranjeaza absolut deloc dar trebuie macinata foarte fin.

Privind coloristica, acest desert rafinat si capricios inseamna pentru mine, Paris. Paris, orasul romantic pe care l-as zugravi in culori pastelate m-a obligat sa parasesc un pic zona colorantilor naturali si sa incerc musai rozul umbrelutelor din dantela care se plimbau, secolul trecut, prin inmiresmatele gradini Tuileries, bleu culoarea cerului care se reflecta intr-o zi senina in apele Senei, galbenul luminilor din noapte ale turnului Eiffel, tonuri din picturile impresionistilor, culoarea ciocolatei lui „Paul”, „Ladurée” sau „Chocolat” …

Macarons
Macarons
Macarons
Macarons
Macarons
Macarons
Macarons
Macarons
SONY DSC

Timp necesar: cca 50 minute
Ustensile necesare:

-cantar de bucatarie (daca masoara fiecare gram reusita va fi mare)
-mixer
-sita pentru cernut (nu neaparat foarte fina dar mai maricica, de 10-15cm diametru, altfel va veti enerva si pierde timpul)
-spatula (cu din silicon va usurati munca)
-tava din silicon cu amprenta macarons sau sablon confectionat din hartie, cu cercuri de 3 cm asa cum am procedat
-hartie de copt (pentru varianta 2 – tava clasica)
-sprit din silicon sau punga groasa cu varf taiat cu un diametru de 1 cm sau incercati cu cornete confectionate din hartie de copt cu varful taiat 1 cm diametru

INGREDIENTE
necesare pentru aprox 30-35 macarons (60 bezele):
PENTRU BEZEA
FORMULA 1 (din poze)
100 g albus de ou (cam de la 3 oua mari)
45 g zahar tos dar nu din cel cu granulatie mare
1 praf de sare (doua ciupituri mici cu 2 degete)
40+160=200 g zahar pudra cu continut de amidon (cititi pe pachet), altfel corectati cu 1 lingurita de amidon adaugata
115 g faina de migdale alba de preferinta
coloranti (pudra sau gel, interzis lichid) naturali: ceai matcha, ceai de zmeura si capsuni, artificiali rosu si albastru
NOTA: mi-am „confectionat” din colorant alimentar lichid ieftin cumparat de la un supermarket, nu online, unul solid dupa o metoda inventata :), pe care o voi descrie in tutorial.

FORMULA 2 (in curs de experimentare, inca nu mai am rasnita pentru faina de migdale)
100 g albus de ou (cam de la 3 oua mari)
85 g zahar tos dar nu din cel cu granulatie mare
1 praf de sare (doua ciupituri mici cu 2 degete)
190 g zahar pudra cu continut de amidon (cititi pe pachet), altfel corectati cu 1 lingurita de amidon adaugata
125 g faina de migdale alba (fara coji)

PENTRU CREMA GANACHE
150 ml frisca lichida
100 g ciocolata alba de foarte buna calitate
optional colorant natural sau sub orice forma (pudra, gel, lichid)

PREPARARE COCHILII BEZEA
Gramajul se va respecta intocmai. Ca sa nu aveti pierderi de material, cantariti albusul si apoi calculati cu regula de trei simpla restul ingredientelor respectand formula de mai sus.
Ouale se vor separa cu 3 zile inaintea prepararii si se vor tine la frigider intr-un borcan cu capac etans.
Albusul se recomanda sa fie vechi de 3 zile dar mi-a reusit la fel de bine si cu albus vechi doar de cu o seara inainte.
Cu 2 ore inainte se va scoate din frigider ca sa ia temperatura camerei (sau cu o seara inainte).
Iainte de coacere se vor lasa la uscat la temperatura camerei minim 30 de minute ca sa se usuce ca o carapace. Mai bne, 45 de minute.

1. Daca nu ai tava speciala pentru macarons cu cercuri imprimate (cum nici eu nu am avut) deseneaza pe o hartie de marimea tavii cercuri de 3 cm la o distanta de vreo 2-3 cm intre ele. De fapt va trebuie doua sabloane pentru doua tavi. UPDATE: acum am covoras din silicon cu amprente, este incomparabl rezultatul. Merita numai daca este de foarte buna calitate si banutzul sa fie lucios, astfel se desprind foarte-foarte usor.
2. Pune sablonul in tava si deasupra hartie de copt. Prin transparenta vei vedea cercurile. Sablonul il vei refolosi ori de cate ori vei prepara cu alte ocazii.
3. Un sac a poche il pui intr-un pahar inalt cu varful in jos si rasfrangi marginile ca un guler. Faci asta ca sa introduci comod compozitia in pos.

click pe fotografii >> pentru ZOOM
10-Macarons
4. Macina faina de migdale impreuna cu 160g din zaharul pudra. Opresti 40g din cei 200
5. Cerne de 2-3 ori ca sa se desfaca conglomeratul si se separa astfel eventualele fragmente ramase nemacinate.
In fotografiile de mai jos va arat spre comparatie cum arata cele doua tipuri de faina din migdale cu coji sau, clasic, alba din migdale decojite.
11-Macarons
6. Degreseaza cu o felie de lamaie bolul in care vei bate bezeaua si il stergi cu un prosop de hartie.
7. Bati albusul si sarea, fara zahar 2-3 minute la viteza medie.
8. Adaugi 1/2 din zaharul tos si il bati 3 minute marind viteza.
9. Adaugi restul de 1/2 din zaharul pudra fara migdale si il bati 2 minute marind mai mult viteza.
10. Adaugi 40g zahar pudra fara migdale oprit, in doua transe si il bati 2-3 minute la viteza maxima. Trebuie sa fie bine batut, altfel vor crapa.
11. Adaugi colorantul si omogenizezi timp de 20 secunde.
12-Macarons
12. Opresti robotul, cureti paletele de bezea, si adaugi tot amestecul de 160g zahar pudra+migdale.
13.Amesteci ferm cu spatula cu miscari de adunare a compozitiei de pe pereti, spre centru de cca. 10 ori.
14.Omogenizezi mai departe cu miscari obligatoriu de jos in sus (ca sa nu se piarda f. mult aer) de cca 30-50 ori.
15.Compozitia curge ca o panglica, nu este o compozitie tare care sa stea bat cu varf dar nici prea moale, altfel se vor labarta intr-o balta.
16.Daca hartia de copt sta ridicata, o fixezi in 4 colturi cu bezea.
17.Incingi cuptorul la 130 grade, cel pe gaz clasic la treapta 2.1-2.7, nu mai mult. La mine 2.7 din cauza ca usa cuptorului este usor torsionata si nu inchide etans.
18.Pui compozitia toata sau doar o parte in posh atat cat sa manevrezi comod. Daca e punga, o legi in partea de sus ca sa nu stai cu grija ca rabufneste compozitia.
19.Aplici buline fix in centru, musai tinand posul perpendicular. Nu il tii la distanta ci destul de aproape de tava retragandu-l usor dar nu de tot. Are impotanta covarsitoare pentru a nu schimba centrul de greutate, altfel se deformeaza.
20.Dupa ce ai completat tava, o bati de masa ferm de doua ori, o intorci 180grd si bati iar de doua ori. Vei observa mici cratere ale bulelor mari pe care daca nu le spargi vor crapa cochilia la copt. Nu bati de mai multe ori ca sa nu scada compozitia. Se lasa la uscat la temperatura camerei, minim 30 de minute, mai bine 45 minute.
Macarons
21.Le coci cu usa inchisa intre 13-15-20 minute, depinde de capriciile cuptorului vostru. Acest cuptor reprezinta una din cheile reusitei.
Pana nu-i cunosti bine relatia lui cu macarons nu vei reusi. La unii dintre voi s-ar putea sa fie nevoie in ultimele 5 minute sa le mutati pe raftul de sus daca rumeneste mult la baza, sau chiar intredeschizi usa ca la friptura grill, cu protectia din tabla sus. Aici e pe incercate, de aceea am preparat cate jumatate din compozitie, pana am invatat capriciile cuptorului cand coace macarons.
Dupa primele 5-6 minute cam la 130grd, vei observa cum se ridica piciorusul macarons. Apoi reduci focul la 110grd pentru inca vreo 15 minute. La racire, se mai lasa, adesea formand gulerasul care este in standard daca nu este inestetic de mare.
22.Se lasa la racit pe hartia de copt trasa din tava pe masa, sa nu mai stea pe zald, apoi se scot de obicei usor dupa 15 minute. Daca sunt lipite, udati blatul de lucru cu un buret cu apa, puneti hartia cu macarons cat sa se ude putin si astfel veti scoate usor macarons pe un gratar.
23. Dupa ce s-au racit, se sorteaza dupa marime doua cate doua, daca nu sunt egale si se lipesc cu crema ganache sau o alta crema preferata, aplicata cu posul astfel incat la presarea partilor sa nu iasa in afara.

PREPARARE CREMA GANACHE
1. Rupi ciocolata bucatele intr-un bol/farfurie
2. Intr-o oala mica sau ibric cu fund gros in care sa incapa bratele mixerului, pune pe focul dat la minim frisca lichida.
3. O incalzesti fara a o aduce la punctul de fierbere.
4. Se opreste focul sau se pastreaza foarte-foarte mic si se pune ciocolata rupta. Se amesteca pana se topeste. Se pune la rece cca 1 ora. Cand m-am grabit am racit-o in congelator.
5. Dupa racire, se mixeaza bine timp de cca. 10 minute. Veti obtine o minunata crema crescuta si ferma, buna de pus intr-un pos cu care puteti orna orice prajitura.
6. Cochiliile macarons se lipesc cate doua, dupa marime, aplicand pe o singura cochilie un banut de ganache aplicat in centru cu posul. Presati cu mare grija ca sa nu le spargeti, atata cat crema sa ajunga la bordura bezelei.

Sa va fie de folos!

%d blogeri au apreciat asta: