Arhive pe categorii: Retete din 1938

Praz cu masline, reteta de la 1938

Reteta face parte dintr-o carte de bucate, mostenire de familie: “Carte de bucate. Bucatarie romaneasca, franceza, ruseasca, greaceasca, turceasca, ungureasca, poloneza si germana. Cu concursul doamnei doctor Vera Sevastos. Retete revizuite de I. Catoionachi, chef de cusine”, Ed. Cugetarea, Bucuresti, anul 1938
Reteta Praz cu masline
INGREDIENTE pentru doua portii:
1 praz mare (ca cel din supermarket)
150 g masline (fara samburi puteti gasi)
2 linguri ulei
1 lingurita, cu varf mare, de faina
1 lingurita boia dulce
boia iute dupa gust
1 lingura otet (balsamic este mai bun)
1 lingura cu varf de pasta de rosii
sare, piper
1-2 cani cu apa

PREPARARE
1. Mai scurteaza din Frunze si taie partea alba a prazului. Spala-l cu totul, dar temeinic in locul in care incep frunzele pentru ca exista pamant ascuns. Frunzele scurtate se spala individual, Taie prazul rondele groase cat un deget.
2. Intr-o tigaie antiaderenta, cu pereti inalti, incinge la foc moderat uleiul, presara faina si prajeste-o pana incepe sa se rumeneasca.
3. Adauga toata boiaua si amesteca.
4. Adauga prazul, caleste-l maxim un minut si stinge cu otet si imediat cu o cana de supa (apa in lipsa).
5. Adauga pasta de rosii, dezleag-o in supa din tigaie, adauga si maslinele (taiate in doua daca n-au avut samburi si sunt prea mari) si lasa pana se inmoaie prazul, adaugand apa / supa sa nu ramana in sec ingredientele. Nu dureaza mai mult de 10-15 minute. Sosul se mai evapora dupa stingerea focului.
Sa va fie de folos!
Reteta Praz cu masline

Reclame

Halva à la grecque

Reteta face parte dintr-o carte de bucate, mostenire de familie: “Carte de bucate. Bucatarie romaneasca, franceza, ruseasca, greaceasca, turceasca, ungureasca, poloneza si germana. Cu concursul doamnei doctor Vera Sevastos. Retete revizuite de I. Catoionachi, chef de cusine”, Ed. Cugetarea, Bucuresti, anul 1938

Este o reteta veche din bucataria greceasca. Am hotarat sa o fac pentru ca imi mentin interesul sa descopar gusturi uitate, gusturi „altfel”. Am ales aceasta reteta si pentru ca este cu coconari :), pentru ca se pudreaza cu scortisoara (incantatoare idee si incantator gest), se face foarte simplu, nu este pretentioasa si tine foarte mult timp la frigider. In post, daca inlocuiti untul cu margarina (desigur ca nu recomand, avand compozitia plasticului) si folositi apa in loc de lapte (reteta o permite), aceasta halva devine cea mai ieftina prajitura de pe blog.

Noi consumam portii de „ceva dulce” extrem de mici si ma intereseza acest aspect, sa pot portiona la dimensiuni mici. Gustul nu este al halvalei care se comercializeaza, n-am mancat nici in Orient ceva cu care sa aseman. Cu siguranta este mama halvalei grecesti actuale care are aspect de budinca teapana, dar este totusi diferita. Nu va lasati pacaliti de aspectul asemanator cu al ciocolatei de casa. Nu are nimic in comun cu gustul acesteia.
Halva a la grecque
Cu siguranta nu este un desert care sa creeze dependenta, dar daca inchizi ochii, vezi barbati greci purtand „musteti” impresionante, imbracati in fuste albe, incaltati in conduri cu ciucuri mari in varf, ridicand colbul drumului pasind tarsait, fara nici o graba. Pe cap poarta fes rosu cu ciucuras prins intr-o parte. Acum se plimba agale, tinand mandru o mana pe ilic-ul decorat cu romburi, printre talgerele din piata de alamuri, scoase pe tarabe la vanzare. Ii rasuna in urechi ritmul baterii vaselor din cupru si narile ii sunt gadilate de mirosul de metal. Un negustor il pofteste sa sada. Ii ofera un paharut cu ceai fierbinte si alaturi bucatele de halva a la grecque.
Halva a la grecque
Negustorul isi lauda marfa cu gesturi largi. Barbatul priveste dincolo de el. Ii multumeste pentru ospitalitate si pleaca mai departe fara sa cumpere nimic, cu fire de scortisoara ramase agatate in mustata si mestecand inca fragmente din migdala de pe halva.
Halva a la grecque

INGREDIENTE

250 g gris
150-200 g unt 80%
250 g zahar
50 g coconari (seminte de pin) sau migdale
400g lapte (sau apa)
scortisoara pisata
coaja de lamaie

PREPARARE
1. Intr-o cratita cu pereti inalti vei fierbe la foc mic laptele, zaharul si coaja de lamaie, pana se topeste zaharul si scade siropul, cu o tinichea sub oala. Se va fierbe tot timpul cat invartesti in celalalt amestec.
Halva a la grecque
2. Intr-o cratita antiaderenta sau cu pereti foarte grosi (recomand antiaderenta din motivul mentionat si la dulce de leche infierbanti untul. Opresti focul si pui grisul in ploaie amestecand continuu cu telul pana omogenizeza.Va arata asa:
Halva a la grecque
3. Dai drumul iar la foc mediu spre mare si prajesti pana cand grisul capata o culoare galbuie sau cafeniu deschis.Amesteci si cu coconarii sau migdalele tocate cu cutitul (sfaramate mare la robot). Dureaza cam 15 minute. Imediat ce incepe sa isi schimbe culoarea, opresti focul.
Halva a la grecque
4. Torni siropul fierbinte peste compozitia cu gris (la inceput cate putin pentru ca sfaraie) si omogenizezi.
Halva a la grecque
Aprinzi un foc mediu si o lasi sa clocoteasca pana se ingroasa, amestecand ocazional la inceput si apoi constant si permanent. Cand s-a intarit cam asa
Halva a la grecque
Iei halvaua de la foc si o lasi in cratita sa se raceasca sub capac timp de o jumatate de ora.
5. Dupa acest timp se amesteca iarasi bine si se intinde intr-o tavita in strat compact, presand cu ce avem la indemana.
Pentru ca doar banuiam consistenta finala, neexistand ou in compoitie ca sa lege, in principiu, este sfaramicioasa dar devine compacta prin presare si racire. In tava am pus o folie alimentara ca sa o scot usor (si bine am facut).
Tava s-a dovedit a fi cam mare pentru aceasta cantitate si atunci am marcat mijlocul si am pus parte peste parte, fiind folie deasupra am inghesut-o cu palmele si fundul plat al unei tavite.
Halva a la grecque
La acest pas, daca doriti decorarea cu migdale intregi si seminte de pin, trebuie sa le puneti pe deasupra, cat timp este calda compozitia, ritmic, la distanta de 3 cm sau cat vreti voi de mare sa portionati la final. Presati si coconarii ca sa se infiga pe jumatate. Eu i-am pus doar pe deasupra pentu poza, era prea tare ca sa ii infig fara sa crape (dupa ce s-a racit). Recomand portionarea la dimensiuni mici, am hotarat un aspect de caramele mari de vreo 3cm. Pot fi si dreptunghiuri. Am pus-o in frigider. Se intareste relativ repede, in 1-2 ore. Se scoate din folie, se portioneaza cu un cutit foarte ascutit (eu totdeauna folosesc rigla si cutterul, evident, cele destinate exclusiv uzului bucatariei). Se taie, se pastreaza unite /apropiate si se pudreaza cu un strat foarte fin de scortisoara (incantator!). Iei bucata cu bucata si le depozitezi pe un platou.
Este genul de prajitura care tine foarte mult timp la frigider, fara sa se strice, si devine mai buna pe zi ce trece. Trebuie sa mai stiti ca nu rezulta cantitate mare, dar este suficient ca sa va familiarizati cu acest gust.
Sa va fie de folos!
Halva a la grecque

Plaisir des dames

Reteta face parte dintr-o carte de bucate, mostenire de familie: “Carte de bucate. Bucatarie romaneasca, franceza, ruseasca, greaceasca, turceasca, ungureasca, poloneza si germana. Cu concursul doamnei doctor Vera Sevastos. Retete revizuite de I. Catoionachi, chef de cusine”, Ed. Cugetarea, Bucuresti, anul 1938

Plaisir des dames

PLAISIR des dames

PLAISIR des dames

PLAISIR des dames

PLAISIR des dames

PLAISIR des dames

PLAISIR des dames

Plachia de peste

Reteta face parte dintr-o carte de bucate, mostenire de familie: “Carte de bucate. Bucatarie romaneasca, franceza, ruseasca, greaceasca, turceasca, ungureasca, poloneza si germana. Cu concursul doamnei doctor Vera Sevastos. Retete revizuite de I. Catoionachi, chef de cusine”, Ed. Cugetarea, Bucuresti, anul 1938

Putin mai jos, in aceasta introducere, asezonez cu o mare portie de ras prin indicatiile, transmise in limbajul specific vremii si fara menajamente ca imagine, ale caracteristicilor pestelui proaspat.

Dupa reteta de pricomigdale, mostenire de familie de la inceputul secolului XX, am continuat sa gatesc alegand plachia de peste, curiozitatea mea este mare pentru a afla gustul (la propriu) al acelor vremuri.
Marturisesc, aproape ca a am avut framantari daca sa postez sau nu aceasta reteta. Aseara insa, m-am hotarat sa o fac pentru ca daca oltenilor li se va parea cam dulceaga, restul lumii: dobrogenii, ardelenii, banatenii si cei din zona nordului, despre care am informatia ca nu au probleme cu nuantele dulcege din mancaruri, o vor gasi parfumata si pe plac. Aseara am dat un search dupa plachii si, am fost surprinsa ca sa gasesc intr-un blog, pana ieri necunoscut mie, al lui Razvan Anton, blog extrem de agreabil ca preparate, fotografii, Razvan are si studii cu atestat in ale bucataritului, o reteta aproape identica. Daca tot am ajuns acolo, l-am intrebat daca lui nu i s-a parut prea dulce si raspunsul a fost unul convingator: „Eu personal cred ca tocmai asta este farmecul plachiei, faptul ca este mai dulce. Nu seamana cu saramura, e cu totul altceva fata de gratar sau prajeala. Deci eu as recomanda-o asa, cu multa ceapa, dulce si parfumata.”
Prin analogie cu numele lui, am citit si reteta „Plachie dobrogeana” a lui Radu Anton Roman, care este identica si m-am linistit. Aceasta este formula clasica de plachie, diferenta o face doar gustul personal, eu fiind oltenca, nu accept senin decat unele dintre mancarurile dulcege.

Reproduc intocmai limbajul, foarte sugestiv in termeni si desigur savuros, al cartii de bucate, despre cum recunosti pestele proaspat. Dincolo de asta, pentru mine, informatiile sunt de mare folos, nu stiam decat o mica parte de bun simt despre cum sa alegi pestele, sunt tips-uri musai de retinut.

„Pestele proaspat are:
Ochii plini, iesiti putin in afara, stralucitori.
Carnea elastica si tare la pipait.
Burta tare, de coloare alb-albastruie.
Pielea lucie, neteda, fara mazga.
Urechile ros-inchis. Ca sa te convingi ca urechile nu sunt vopsite
, le vei sterge cu o carpa umeda. Vopseaua se ia imediat. (n.m.: mari pisicheri trebuie sa fi fost negustorii la vremea aceea )
(Acum urmeaza episodul horror)
Pestele inghetat, mort, se cunoaste dupa urmatoarele semne:
Aripioarele de pe spate parca sunt niste evantalii desfacute
(cool!!!); orisicat le-am strange, ele nu isi schimba pozitia. La pestele proaspat aripioarele sunt stranse; si chiar de-am cauta sa le desfacem, ele isi revin imediat.
Urechile, rosii in deobste, sunt uneori albe
;) – cea ce arata ca pestele s’a desghetat odata si a inghetat din nou.
Acest peste este mai rau decat cel inghetat o singura data.

Alte indicatii despre peste le voi scrie in pagina cu cartea, atunci cand se va gasi timp ca sa o fac.
Plachia de peste
Plachia de peste

INGREDIENTE
1 kg de crap
500 g ceapa
300 g rosii (3-4 rosii mari)
1/3 pahar vin alb
70 ml ulei
mult patrunjel verde tocat (1-2 legaturi)
sare, piper, boia

PREPARARE
1. Cureti de solzi pestele, il speli „repede” sub jet de apa fara a-l lasa sa stagneze in apa „ca sa nu i se duca dulceata”, il crestezi dupa numarul de portii (eu l-am lasat intreg dar fara cap). Il freci cu sare si piper.
2. Tai ceapa in doua, apoi pe fiecare jumatate in felii subtiri.
3. Incalzesti o cratita antiaderenta, torni uleiul si cand e incins dai drumul cepei taiate. Se amesteca periodic pana se inmoaie si ingalbeneste (nu arde!).
4. Cureti de coaja rosiile. Eu le oparesc 1/2 minut si astfel le curat foarte usor si fara pierdere de timp. Le toci bucati mici. Le pui peste ceapa.
5. Toci patrunjelul marunt si il pui peste ceapa.
6. Dregi cu boia si piper macinat proaspat.
7. Amesteci bine si torni vinul.
8. Pui legumele intr-o tava de aragaz, mare cat sa incapa pestele, ca un pat de legume, si deasupra indesi bine pestele.
9. Il dai la cuptor la foc potrivit, periodic imbracandu-l cu zeama mancarii.
Cand pestele e copt si ceapa scazuta bine, il scoti pe un platou oval, si asezi in aceeasi ordine, reconstituind forma naturala a pestelui daca l-ai portionat.

Sa va fie de folos!

Pricomigdale

Reteta face parte dintr-o carte de bucate, mostenire de familie: “Carte de bucate. Bucatarie romaneasca, franceza, ruseasca, greaceasca, turceasca, ungureasca, poloneza si germana. Cu concursul doamnei doctor Vera Sevastos. Retete revizuite de I. Catoionachi, chef de cusine”, Ed. Cugetarea, Bucuresti, anul 1938

Sunt preparate dupa o reteta veche, de la inceputul secolului XX.

PRICOMIGDALE
Pentru ca tot v-am spus in reteta cu salata de boeuf ca o sa arat ce am preparat din albusurile ramase de la maioneza. De la macarons incoace, nu s-au mai mancat cu asa o viteza prajiturile pe care le-am preparat. Totusi, fac urmatoarele observatii, au fost doua voturi contra altora doua cum ca ar mai trebui redus zaharul cu pana la 100-150 grame (in aceasta reteta este si zeama de lamaie care mai taie din dulceata). Dar cel mai bine este sa preparati cu 300g zahar, gustati si mai adaugati cat va place, reteta este lipsita de pretentii.

Eu am sfaramat migdalele si nuca la robot si la viteza 1 cu albusurile (care nu se bat chiar spuma!). Gustul absolut in regula dar, corect dupa metoda veche de preparare e sa frecati bine compozitia, de mana, cu o spatula, nu cu telul, nu cu miscari de jos in sus ci, circular. Ma bucur ca am gasit confirmare in blogul Brandusei Scheaua cum ca ei ii plac pricomigdalele cu albusul frecat, nu batut ca la bezea. La robot a si ramas compozitia mai densa la fund, dar nu mi-am dat seama decat pe masura ce umpleam posul cu care aplicam gramajoare, cam de 2.5 cm, din compozitie, in tava.
PRICOMIGDALE

INGREDIENTE
250 g migdale
250 g nuci
6 albusuri nebatute
500 g zahar pudra (reduceti la 300 grame dar vor iesi mai plate)
3 linguri cu faina
1/4 baton vanilie pisata (n-am avut, am pus zahar vanilat 2 plicuri)
zeama de la 1 lamaie mica
PRICOMIGDALE

PREPARARE
1. Macini marunt la robot migdalele si nucile impreuna cu zaharul pudra.
2. Pui hartie de copt in tava de la aragaz si dai drumul sa se incinga cuptorul la foc moale (130 grade, cam treapta 2.5 la cuptor pe gaz).
3. Muti intr-un bol incapator amestecul uscat impreuna cu faina, omogenizezi si adaugi unul cate unul albusurile si apoi zeama de lamaie si vanilia. Omogenizezi bine cu o spatula, cu miscari circulare.
4. Forma rotunda o obtii aplicand „buline” de 2.5-3 cm (care mai cresc) cu posul. Daca reduceti zaharul la 300 g, vor iesi mai plate si se vor lati in tava.
PRICOMIGDALE
Cu lingurita puse, ies neregulate, nu m-ar deranja deloc dar se coc inegal.
5. Le coci timp de 20 de minute. Eu, dupa 10 minute, le-am mutat pe treapta de sus si pe vatra cuptorului am tinut, tot timpul, o tava goala, ca sa nu se rumeneasca prea repede la baza.
6. Le scoti cu tot cu hartie pe blat, le lasi sa se raceasca si in mod normal se desprind usor. Daca adera, eu prefer sa trec lama subtire a unui cutit pe sub baza. Poti sa umezesti masa si sa pui hartia pe masa uda dar parca un pic se uda si pricomigdalele, am preferat sa le desprind cu cutitul pe uscat.
7. Eu am preparat din 8 albusuri, calculand si marind in mod proportional restul ingredientelor, pentru ca sunt tipul de fursecuri care tin mult timp, fara probleme, intr-o cutie inchisa etans.

Sa va fie de folos!

%d blogeri au apreciat asta: