Arhive pe categorii: Albusuri

Fursecuri din albusuri, cu cocos, nuca si stafide

INGREDIENTE
5 albusuri nebatute
100 g nuca de cocos
100 g nuci
100 g stafide
250 g zahar pudra
3 linguri cu faina (mai adaugi daca se imprastie / lateste excesiv compozitia cand le asezi in tava)
1/4 baton vanilie pisata (n-am avut, am pus zahar vanilat)
zeama de la 1 lamaie mica
fursecuri-cocos-nuca-stafide
PREPARARE
1. Intr-o punga groasa cu zip sau inchisa cu un clips, zdrobesti nucile cu sucitorul.
2. Asterni hartie de copt in tava de la aragaz. Dai drumul sa se incinga cuptorul la foc moale (130 grade / treapta 2.5-3 la cuptor pe gaz) fara tava, desigur.
3. Intr-un bol incapator amesteci ingredientele uscate, omogenizezi si adaugi unul cate unul albusurile si apoi zeama de lamaie si vanilia. Omogenizezi bine cu o spatula, cu miscari circulare.
4. Aplici fursecuri de 2.5-3 cm (care mai cresc), lasi spatiu mare intre ele, cu posul cu orificiu suficient de mare ca sa treaca stafidele. Se pot pune si cu lingurita, cum iti este mai usor.
5. Le coci timp de 30 de minute, pe treapta de sus a aragazului la foc mic (treapta 2.5-3 la aragazul clasic)
6. Le scoti cu tot cu hartie pe un gratar, le lasi sa se raceasca si in mod normal se desprind usor. Daca adera, eu prefer sa trec lama subtire a unui cutit pe sub baza. Poti sa umezesti masa si sa pui hartia pe masa uda dar parca un pic se uda si prajiturile.
7. Sunt tipul de fursecuri care tin mult timp, fara probleme, intr-o cutie inchisa etans.
fursecuri-cocos-nuca-stafide

Reclame

Cuiburi de randunele

1-Cuiburi de randuneleIl credeam pierdut. Fericita sunt ca am gasit albumul cel vechi cu poze din casa bunicilor, si o parte din corespondenta: multe felicitari si vederi, … scrisori aproape deloc.
Am scanat aceasta felicitare din anii ’70, pentru ca este cu randunele si pe aceste bezele, asa le-a asemuit Sanda Marin, cu niste cuiburi de randunele, probabil pentru ca sunt neregulate.
Sanda Marin nu a fost barbat! Nu, nu este ca in „Big Eyes: Ferestrele sufletului”.
In imagine este Sanda Marin:
2-Cuiburi de randunele
3-Cuiburi de randunele
INGREDIENTE
4 albusuri
200 g zahar
200 g migdale sau nuci
4-Cuiburi de randunele
PREPARARE
1. Pregateste tava de la cuptor asternand in ea hartie de copt.
2. Daca nu ai fulgi de migdale ca mine, taie samburii de migdale felii cat mai subtiri si nuca pe lung. Eu am pus si migdale si nuca.
3. Lasa la fiert o oala medie cu apa, pt bain-marie.
4. Intr-o alta cratita potrivita tratamentului baterii la abur, mixeaza albusurile impreuna cu o ciupitura de sare fina.
5. Adauga treptat zaharul si continua baterea la rece.
6. Muta pe abur (fundul acestui vas sa nu ajunga in apa) si continua sa bati manual pana devine foarte lucioasa, cam 5 minute, mereu imi este frica sa nu transform in albus fiert. Eu am batut tot la electric si a fost ok pt acest preparat care se amesteca cu multi samburi.
5-Cuiburi de randunele
7. Amesteca manual, de jos in sus cu miscari cat mai putine, cu nuca si migdalele feliate.
8. Pune in tava movilite, cate o lingurita din compozitie la distante de vreo 2 cm intre ele.
9. Se coc o jumatate de ora, la foc mic (treapta maxim 3 la gaz).
10.Se scot calde cu un cutit. Nu s-au lipit deloc.
Sa va fie de folos!
6-Cuiburi de randunele

Nougat glacé cu sos caramel

Nougat glacé

INGREDIENTE
CRANTZ
200 g zahar
200 g alune de padure, tocate (sau nuci)
FRISCA
1 litru frisca lichida din smantana naturala obligatoriu
plicuri cu intaritoare (sa aveti la indemana in caz ca nu se bate simplu)
MERINGUE ITALIENNE
3 albusuri de ou
250 g zahar pt. sirop
150 ml apa pt. sirop
……………………….
– 200 g fructe deshidratate sau confiate (caise, cirese, papaya, etc.), tocate
– semintele de la 1/2 pastaie de vanilie sau 1 lingurita de esenta de vanilie (eu am folosit extract de vanilie Bourbon)

OPTIONALE (sunt adaugiri personale):
COSULET DIN ZAHAR ARS+FULGI DE MIGDALE
150 g zahar
100 g fulgi de migdale
TALPA TORTULUI
50 g fulgi de migdale (sau 70 g nuci zdrobite mare)
ORNAMENTE ZAHAR ARS-tort
50 g zahar
1 sambure de migdala intreg
ORNAMENT PORTIE
-fructe confiate (baghete papaya, cirese confiate, etc.)
-sos caramel din dulce de leche dupa reteta de aici
Nougat glacé
PREPARARE
COSULET DIN ZAHAR ARS
1. Captusesti cu folie din aluminiu peretii unei forme cu pereti detasabili de pandispan, 26cm diametru.
ATENTIE! daca nu optezi pt. cosulet, doar captusesti forma cu folie alimentara din plastic, doua benzi cu latimea diametrului tavii, puse in cruce, pe care la tai mai lungi. Cu „aripile” astea care atarna in afara vei acoperi tortul cat timp sta in congelator (dupa ce ingheata!!!).
2. Pe blatul de lucru, intinzi o folie din aluminiu lunga cat circumferinta tavii si trasezi prin indoituri o fasie lata cu 2 cm mai mult decat inaltimea ecesteia.
3. Presari pe banda trasata fulgii de migdale, intr-un strat.
4. Intr-un vas topesti la foc mic zaharul si cand devine auriu, desenezi cu el o retea de fire peste fulgii de migdale. Aici este cea mai dificila operatiune, ca trebuie lucrat repede ca sa nu se intareasca si sa poti aseza banda in forma cu pereti detasabili, pe rotund. Se pune cu zaharul la exterior, deci „pe negativ”. Pe fund n-am mai pus folie ca in fotografia de mai jos, ci un pat de fulgi din migdale pentru ca imi ramasesera.

Nougat glacé

CRANTZ
1. Intinzi pe suprafata de lucru o bucata de folie metalica, circa 25 x 35 cm.
2. Toci alunele cu un cutit. Aici eu n-am bagat de seama, pt. ca informatia nu era sistematizata pe puncte in detaliu si am pus alunele intregi :P
3. Incingi o tigaie la foc mediu. Eu am folosit o cratita inox cu fund si pereti grosi. Faci flacara mica, adaugi 200 g zahar si prepari un caramel de culoare bruna. Atentie ca zaharul sa nu se arda.
4. Odata ce siropul a capatat culoarea ambrei, adaugi alunele tocate si amesteci rapid, astfel incat acestea sa se acopere uniform cu sirop. Gatesti alunele circa 1 minut.
5. Transferi crantzul pe bucata de folie metalica si intinzi cat mai uniform. Cum am spus mai sus, voi nu puneti intregi alunele, ca in fotografia de mai jos, ci tocate.
Nougat glacé
Lasi sa se raceasca si apoi dezlipesti de pe folie.
6. Toaca crantzul cu un cutit solid. Fata de poza de dedesubt, eu l-am mai pus intr-o punga groasa si l-am mai sfaramat cu sucitorul (sau o sticla de sticla daca n-aveti sucitor) ca sa nu se simta fragmente mari din zahar ars, alunele n-ar deranja sa fie mai mari. Il pui deoparte.
Nougat glacé
FRUCTELE CONFIATE le toci cu cutitul, chiar si ciresele, desi mici, le-am dat in doua.
Nougat glacé
Bati frisca pana ce se intareste. Pui la rece, in frigider.
Nougat glacé
MERINGUE ITALIENNE
1. Bati spuma albusurile de ou.
2. Pui pe foc o cratita cu 150 ml apa si 250 g zahar. Amesteci si incingi mixtura pana ce se obtine un sirop care fierbe spumand (pe la 120 °C).
3. Iei craticioara de pe foc si incorporeazi siropul in albusurile de ou, folosind un mixer. Siropul cald va gati albusurile si le va face pufoase.
4. Adaugi vanilia si continui amestecarea inca 2 minute. Lasa mixtura sa se raceasca la frigider.
Nougat glacé
Cu un tel para sau spatula, amesteci frisca batuta cu fructele tocate, crantz si meringue, cu miscari de jos in sus. Transfera mixtura in forma cu pereti detasabili, captusita cu cosuletul. Bati usor forma cu fundul de suprafata de lucru, ca inghetata sa se aseze uniform. Nu insisti ca sa nu crape cosuletul. Acoperi cu o folie alimentara din plastic. Transferi forma in congelator pentru minim 8 ore.

Pentru servire tort, scoti peretii formei, asezi pe o planseta de tocat curata si tai felii. Restul de nougat il pui inapoi in frigider acoperit cat mai bine cu folie alimentara din plastic. Mananaci desertul rece, stropit din belsug (sau nu) cu sos caramel sau coulis din fructe.
Eu am mai propus portionarea cu clestele de inghetata ca mai jos.
Nougat glacé
Sa va fie de folos!
Nougat glacé

Pastrez din vara anului trecut reteta „Nougat glacé” ca fiind un deliciu aromat de preparat la zi de sarbatoare. Si cum aceasta programare vine, nu numai la 1 zi dupa desuetul dar inca actualul „8 Martie”, in preajma celei mai fericite zi aniversare a anului in familia noastra, dar si invitatia de astazi la
Sunday Lunch-9 martie by Diana Duca, am ales sa execut un preparat absolut delicios, dupa aceasta reteta frantuzeasca culeasa de Radu Popovici. In subconstient cred ca a lucrat si informatia ca Diana iubeste deosebit dulce de leche. Pe mine m-a cucerit site-ul ei, nu doar prin retetele alese cu grija, dar si fotografiile demne de publicat in orice revista cu pretentii. Pe Diana ca persoana, lesne o puteti „citi” din tot ceea ce a scris la prezentarea mea, din al ei Sunday Lunch, si este deajuns sa ii priviti portretul, ca sa fie tabloul complet D.D.

In urma cu vreo 4-5 luni, la vremea cand nu aveam decat vreo 4 retete de pizza in blog, care mai de care mai ciudat prezentate, intr-o conjunctura amuzanta, am purtat o conversatie cu Diana. Eu, un bucataras de apartament de bloc anonim, cu aspiratii spre „stele Michelin de blog” :P (glumesc!), ea in varf de „Top 66 bloggeri culinari” cu al ei site Disturbingly Delicious. Diana m-a impresionat ca in acele circumstante, mi-a acordat credit si m-a invitat la Sunday Lunch, proiectul ei de suflet care si-a avut invitati de seama sau macar foarte talentati in ale fotografiei, dar totdeauna cu preparate bune de publicat in orice revista cu pretentii „good food”. Intrati voi pe site-ul Dianei si va veti lamuri mai usor vizionand rezumatul istoricului din pagina de prezentare Sunday Lunch.

„Nougat glacé” are in compozitie crantz si asta mi-a dat voie sa ii asociez tema caramel, adica sa asez inghetata intr-un cosulet din crantz nespart si sa o stropesc din belsug cu sos caramel in loc de coulis-ul din fructe propus de Radu, coulis pe care l-am folosit si aratat pe blog in reteta tortului din bezea Himalaya . Varianta coulisului din fructe este mai racoritoare si mai putin dulce dar eu am vrut sa probez niste ornamente din zahar ars. Prezenta florilor din imagini, puncteaza aniversarea „ce va sa vie” curand, in familie.

Pricomigdale

Reteta face parte dintr-o carte de bucate, mostenire de familie: “Carte de bucate. Bucatarie romaneasca, franceza, ruseasca, greaceasca, turceasca, ungureasca, poloneza si germana. Cu concursul doamnei doctor Vera Sevastos. Retete revizuite de I. Catoionachi, chef de cusine”, Ed. Cugetarea, Bucuresti, anul 1938

Sunt preparate dupa o reteta veche, de la inceputul secolului XX.

PRICOMIGDALE
Pentru ca tot v-am spus in reteta cu salata de boeuf ca o sa arat ce am preparat din albusurile ramase de la maioneza. De la macarons incoace, nu s-au mai mancat cu asa o viteza prajiturile pe care le-am preparat. Totusi, fac urmatoarele observatii, au fost doua voturi contra altora doua cum ca ar mai trebui redus zaharul cu pana la 100-150 grame (in aceasta reteta este si zeama de lamaie care mai taie din dulceata). Dar cel mai bine este sa preparati cu 300g zahar, gustati si mai adaugati cat va place, reteta este lipsita de pretentii.

Eu am sfaramat migdalele si nuca la robot si la viteza 1 cu albusurile (care nu se bat chiar spuma!). Gustul absolut in regula dar, corect dupa metoda veche de preparare e sa frecati bine compozitia, de mana, cu o spatula, nu cu telul, nu cu miscari de jos in sus ci, circular. Ma bucur ca am gasit confirmare in blogul Brandusei Scheaua cum ca ei ii plac pricomigdalele cu albusul frecat, nu batut ca la bezea. La robot a si ramas compozitia mai densa la fund, dar nu mi-am dat seama decat pe masura ce umpleam posul cu care aplicam gramajoare, cam de 2.5 cm, din compozitie, in tava.
PRICOMIGDALE

INGREDIENTE
250 g migdale
250 g nuci
6 albusuri nebatute
500 g zahar pudra (reduceti la 300 grame dar vor iesi mai plate)
3 linguri cu faina
1/4 baton vanilie pisata (n-am avut, am pus zahar vanilat 2 plicuri)
zeama de la 1 lamaie mica
PRICOMIGDALE

PREPARARE
1. Macini marunt la robot migdalele si nucile impreuna cu zaharul pudra.
2. Pui hartie de copt in tava de la aragaz si dai drumul sa se incinga cuptorul la foc moale (130 grade, cam treapta 2.5 la cuptor pe gaz).
3. Muti intr-un bol incapator amestecul uscat impreuna cu faina, omogenizezi si adaugi unul cate unul albusurile si apoi zeama de lamaie si vanilia. Omogenizezi bine cu o spatula, cu miscari circulare.
4. Forma rotunda o obtii aplicand „buline” de 2.5-3 cm (care mai cresc) cu posul. Daca reduceti zaharul la 300 g, vor iesi mai plate si se vor lati in tava.
PRICOMIGDALE
Cu lingurita puse, ies neregulate, nu m-ar deranja deloc dar se coc inegal.
5. Le coci timp de 20 de minute. Eu, dupa 10 minute, le-am mutat pe treapta de sus si pe vatra cuptorului am tinut, tot timpul, o tava goala, ca sa nu se rumeneasca prea repede la baza.
6. Le scoti cu tot cu hartie pe blat, le lasi sa se raceasca si in mod normal se desprind usor. Daca adera, eu prefer sa trec lama subtire a unui cutit pe sub baza. Poti sa umezesti masa si sa pui hartia pe masa uda dar parca un pic se uda si pricomigdalele, am preferat sa le desprind cu cutitul pe uscat.
7. Eu am preparat din 8 albusuri, calculand si marind in mod proportional restul ingredientelor, pentru ca sunt tipul de fursecuri care tin mult timp, fara probleme, intr-o cutie inchisa etans.

Sa va fie de folos!

Experienta mea macarons

Spuneam in introducerea de la reteta mea macarons, fiindca ar fi devenit un text prea stufos si greu de urmarit, ca voi scrie un articol cu cateva recomandari pentru a mari reusita voastra chiar de la prima incercare. Nu mai repet ceea ce am scris deja in reteta, va rog sa o parcurgeti pe aceea cu prioritate, aceasta postare este doar o completare cu alte detalii si concluzii.
Pentru mine, macarons a constituit un proiect care trebuia dezvoltat si am dedicat 3 zile testelor, desigur, indeplinind si alte responsabilitati, nu am cheltuit chiar zi-lumina.

Ma preocupa foarte mult ca sa aflu despre noi coloranti naturali pudra sau gel pentru ca lichid nu poate fi folosit la macarons. Prin urmare, nu recomand varianta de colorare cu suc de sfecla, ca sa nu mai vorbim de aroma pe care o imprumuta! Cu ajutorul vostru, voi completa un articol dedicat colorantilor naturali vs. artificiali, pe care il voi posta poate saptamana viitoare . Sunt foarte mandra ca am descoperit unul, am cautat dar n-am gasit sa mai fi folosit cineva: ceai de zmeura si capsuni macinat pudra, veti vedea la incercarea II culoarea care ar fi fost mult mai frumoasa si vie daca as fi preparat cu faina alba de migdale (decorticate).

Articolul se adreseaza acelora care coc la cuptor alimentat cu gaz. Cei care folosesc cuptoare electrice, probabil ca reusesc din prima si nu vor intelege rostul acestor precizari. Cuptorul meu este unul clasic, alimentat cu gaz, care are 8 trepte carora nu le stiu temperatura. Am ghicit-o prin incercari.

Pentru aceia dintre voi care nu ati auzit de celebrele macarons, aveti aici un mic istoric.

Caracteristici macaron:
2-caracteristici macarons
Fara aceste conditii indeplinite, bezelele se numesc pricomigdale. Bune dealtfel si acestea.
Presupunand ca ati citit reteta mea, continui discutia. Spuneam ca am preparat in portii mici (pe jumatate) proband variante ale metodei de lucru si am testat vreo 3 variante de retete.
Precizez ca la fiecare incercare au rezultat o tava si jumatate, conteaza asta ca sa intelegeti concluzia de la final fiind legata de timpul cat au stat la uscat prima si a doua tava.

I.Prima incercare a fost sa folosesc faina din migdale nedecojite, asa cum am gasit-o intr-un supermarket , mai cu o granulatie nu tocmai fina si pestrita.
Greseli:
1.-n-am macinat-o
2.-n-am cernut-o (nu trecea prin nici o sita: de ceai, ciur si ce mai aveam prin casa)
3.-am pus doua lingurite de ceai matcha in dorinta de a le colora vizibil vernil
Asa aratau inainte de coacere:
TUTORIAL MACARONS
si dupa:
TUTORIAL MACARONS
Rezultat negativ!
1.-guler mare scurs si inestetic
2.-carapacea zgrumturoasa, lipsita de finete
3.-faina de migdale nefiind alba a denaturat mult culoarea rezultand o mancare pentru marţieni
4.-nu au crapat dar ieseau din standard, erau niste bezele cu adevarat urate

II. A doua incercare:
1.-am folosit alta reteta decat la prima incercare
2.-am macinat faina de migdale nedecorticate impreuna cu zaharul pudra dar, atentie! … este important ca rasnita sa fie una puternica care sa macine rapid, altfel va scoate uleiul din migdale si va transforma intr-un conglomerat umed nefolositor, chiar daca este amestecat cu zahar.
3.-tot n-am cernut-o pentru ca tot n-aveam cu ce, le-am preparat in aceeasi zi
4.-am adaugat vreo 2-3 lingurite de pudra de ceai din zmeura si capsuni (Lipton); culoarea ar fi fost cred superba daca foloseam faina de migdale alba; ar fi rezultat culoarea violet cred;
TUTORIAL MACARONS
TUTORIAL MACARONS
Rezultatul oarecum fericit este acesta:
TUTORIAL MACARONSVestea proasta este ca un sfert dintre acestia au crapat totusi.
Seara iar am scotocit dupa tutoriale, despre cauze ale problemelor.
CAUZE:
1.-albusul nu l-am batut suficient; desi avea 5 trepte, mixerul meu era unul prea slab (luat de la Cora pe puncte :) ); a doua zi am schimbat metoda de lucru, nu si mixerul
2.-inca nu imi cunosteam relatia cuptorului meu cu macarons
Pentru ca nu am facut rost de un termometru ca sa masor exact temperatura fiecarei trepte, am stabilit la cuptorul meu ca temperatura optima s-ar situa la treapta 2.7 si spre sfarsit redusa la 2 sau usa intredeschisa la cuptor. Atentie, 2.7 la mine din cauza ca usa nu inchide deloc etans, este usor torsionata, deci voi incercati poate cu treapta 2. La cuptoarele electrice 130 grd este ideal in primele 5 minute si redus la 110 grd in urmatoarele 10-15 minute.

III. A treia preparare:
1.-dupa o alta reteta la care am ramas si pe care am publicat-o
2.-am folosit tot faina bruna macinata fin
3.-am achizitionat o sita incapatoare care nu are gaurile foarte mici si am cernut mai mult ca sa desfac conglomeratul
4.-albusurile le-am batut la final manual ca sa elimin o cauza care duce la fisurare
5.-am colorat cu 2/3 lingurita -ceai matcha, cu frica; a rezultat un galbui ci nu vernil din cauza culorii fainii;
TUTORIAL MACARONS
REZULTAT satisfacator:
1.-nu au crapat deloc
2.-guler corect
TUTORIAL MACARONS
IV. A patra preparare:
Idem 3 dar am colorat cu putin colorant albastru lichid (din nou culoarea este total denaturata din cauza fainii brune de migdale), foarte gresit, deoarece s-a modificat consistenta:
!- o treime au crapat usor
TUTORIAL MACARONS
Puteam sa ma opresc aici dar n-aveam liniste pana nu preparam si din faina de migdale alba ca sa aflu diferentele si ca sa-i fac o surpriza fetei mele sa vada macarons cu aspect ca cele din cofetariile frantuzesti.
Nu mai aveam albusuri vechi asa ca am probat, in cele ce urmeaza, cu albusuri vechi doar de o zi.

V. A cincea si a sasea preparare:
N-am gasit faina alba de migdale, am cumparat migdale decorticate marunţate care sunt la jumatate din pretul fulgilor de migdale.
1.-am macinat fin migdalele albe marunţate cu zaharul pudra; urmariti, nu insistati mai mult decat este nevoie ca sa nu iasa uleiul din migdale si sa formeze conglomerat;
2.-mi-am fabricat din colorant lichid rosu (si albastru) achizitional pe bani putini de la un supermarket, colorant solid, praf. Nu este top-secret, va voi impartasi ideea, atunci cand va fi timp.
TUTORIAL MACARONS
3.-am pus albusuri vechi de o zi
Rezultatul as zice foarte bun:
TUTORIAL MACARONS
TUTORIAL MACARONS
Dar! Doar la prima tava din ambele culori au fisurat (nu spart) nesemnificativ vreo 4-5 cochilii din totalul unei transe de cca. 30 fix in centrul tavii.
Concluzie:
1.-a doua tava a stat mai mult cu 15 minute la uscat, fata de prima care statuse 30 de minute si a avut carapacea mai puternica si n-a fisurat; recomand 45 minute;
2.-depinde si de capriciile cuptorului, de zona in care „bate” mai altfel caldura
……………………………………………………………………..
CONCLUZII FINALE

Fisureaza pentru ca:
1.- nu ai batut suficient de bine albusul in prima faza
2.- nu iti cunosti cuptorul ca sa stii pe ce treapta sa muti tava in functie de comportament, sa deschizi usa daca trebuie sau sa mai reduci la final temperatura; depinde si de cat de etans inchide usa cuptorului; asta dicteaza o anume temperatura la o anume treapta;
3.-UPDATE: acum am covoras din silicon cu amprente, este mult mai bine. Atentie sa fie de f. buna calitate si cu banutzul – forma lucios, astfel se vor desprinde foarte-foarte usor. Sa iti cumperi, merita.
Nu se ridica piciorus pentru ca:
1.- ai amestecat prea mult timp cu spatula si compozitia a pierdut aerul; se cheama ca n-ai facut macaronajul corect; cand ai aplicat cu posul bulina de compozitie, aspectul era unul „baltit”, scurs;
Eu n-am avut in nici o varianta aceasta problema, dar am citit si va comunic ca sa stiti.
2.-urmaresti prin geamul usii (cu o lanterna daca nu ai bec in cuptor) sa se ridice piciorusul in minutele 5-7; in acest timp nu deschizi usa! … daca incep sa se rumeneasca la baza, muţi tava cu o treapta mai sus, eventual intredeschizand usa.
3.-Este greu fara cantar electronic, al meu calculeaza la trepte de 20g si m-am chinuit si am pierdut timp ca sa potrivesc. Cantitati exacte ajuta la un rezultat foarte bun. UPDATE: mi-am luat cantar electroni (14 lei :))) din Dragon, o jucarie care merge perfect; este extraordinara functia ca pui orice vas pe cantariul oprit, iar cand ii dai drumul deja indica zero >>> superb ca pot sa pun direct vasul de preparare cu tot cu primul material, untul sa zicem, dau drumul, e pe zero si masor fara calcule aritmetice zaharul, ingredientul 2 …am dat un exemplu …)
4.-Este greu fara termometru (ca sa afli temperatura optima de 130 grade in primele 5 mimute si reduse la 110 grd in urmatoarele 10-15 minute).
5.-Tava din silicon cu amprenta ajuta dar nu garanteaza deloc rezultatul! Daca are tendinta sa arda la baza cuptorul tau, pui hartie peste covorul de silicon; se desprind mai usor de pe hartie de copt decat de pe covor din silicon, in unele cazuri). Am spus, covorasul meu din silicon de acum an 2015 este de f buna calitate si ma ajuta mult.
6.-Obligatoriu pui hartie de copt pe tava clasica.
7.-Daca nu ai mixer puternic, mai bati de mana albusul la final.
8.-Sa ai sita convenabila ca marime si cu orificii mai mari decat la cea de ceai. Altfel vei muri de plictiseala tot cernand.
9.-Un poche din silicon cu sau fara dui rotund este minunat dar, te descurci si cu o punga groasa taiata la capat.
10.-Daca nu ai experienta ca sa aplici cantitati egale (bulinele din tava), fa-ti sablon cu masura macarons asa cum am aratat in reteta

M-au ajutat aceste trei tutoriale cu prioritate: Ann, Stella si Eugennie

Sa va fie de folos!

Tort Himalaya (Meringue, sour cream, strawberry and coulis)

Pana sa indraznesc sa prepar macarons, acest tort era desertul preferat pe care il faceam atunci cand ramaneau multe albusuri de la alte preparate. Este tortul Himalaya al Sandei Marin, intr-o alta prezentare, i-am adaugat coulis din capsuni pentru acel gust dulce-acrisor cu aroma de capsuni si pentru un accent de culoare in farfurie. Am simtit nevoia de ceva acrisor pentru ca Sanda Marin pune in crema de frisca fructe, si asta va recomand, desigur, pentru ca nu este atat de dulce ca in varianta mea de astazi: in frisca am adaugat in loc de fructe, dulceata de capsuni. Gustul este foarte bun dar este clar mai dulce decat cu fructe. In blogosfera i se spune „Pavlova”, am aflat.
Acolo unde se poate, caut sa dau forme altfel decat vad la prajiturile de cofetarie, al produselor industrializate asa cum am procedat si cu biscuitii cu lamaie sau salamul de biscuiti.
Voi, cei care doriti discuri perfecte din bezea se realizeaza foarte usor cu ajutorul unui pos. Dupa ce trasati pe hartia de copt cercul de marimea dorita pentru formarea foii, umpleti mijlocul si nivelati cu cutitul/spatula (grosime bezea 1.5cm) dar retras ca diametru cu cca. 1.5cm si circumferinta care este la vedere, o completati cu posul fara dui daca e din silicon cu varf taiat sau cu dui cu orificiu rotund. La fel procedati si cu crema. Puteti sa balotati cu frisca si exteriorul vertical cu sau fara ornamente
realizate cu posul sau, le amprentati cu dosul lingurii, desenati striatii diverse cu furculita sau cutitul. Il puteti decora apetisant si cu fructe. Eu am folosit capsuni congelate care dupa ce s-au dezghetat nu mai aratau proaspete asa ca nu le-am mai expus pe acoperis. Mie asa imi place astazi sa il prezint, ai mei l-au apreciat cu entuziasm nu doar pentru gust :).
Calculul masurii diametrului a pornit de la marimea platoului in care aveam sa il asez. Platoul are cavitatea de 22cm. Am trasat cercuri de 18.5 cm pe hartia de copt pentru ca acestea cresc si ajung la 22.

Tort Himalaya
Tort Himalaya
Tort Himalaya

INGREDIENTE
PENTRU STRATURILE DIN BEZEA
8-9 albusuri (am avut oua de la tara)
1 praf de sare
500 g zahar pudra
2 plicuri zahar vanilat
2 linguri amidon (ea nu punea, am adaugat asa cum am vazut pe net, probabil ca sa nu crape prea rau)
optional 1 lingura zeama de lamaie (are gust mai racoritor, Sanda Marin nu punea)

PENTRU CREMA DIN FRISCA
Varianta 1-Sanda Marin (nu dadea cantitati  in cartea ei de bucate dar asa am apreciat)
450 g smantana naturala pentru frisca 32% grasime (la acest tort nu folositi vegetala)
2 intaritoare (sa le aveti in caz ca nu se bate)
200-250 g fructe: zmeura, capsuni, fragi, fructe de padure (decongelate),castane sau fructe confiate + cateva pentru decor
…………………………………
optional, colorant rosu cat un varf de scobitoare sau o picatura de lichid
optional 10g gelatina daca vreti o crema ferma

Varianta 2 (pe care am intrebuintat-o)
450 g smantana naturala acra (fermentata) cu 20% grasime am folosit-este destul de dulce dulceata
3 plicuri praf pentru frisca Dr. Oetker (pe post de intaritor, unul a fost cu aroma de capsuni-roz)
250g dulceata de capsuni facuta in casa

PENTRU SPIRALELE DECORATIVE DIN FRISCA
1 ceasca mare (ca de cafea) cu frisca batuta fara fructe
alta varianta, opriti cateva fructe cu tot cu codite (asa mi-ar fi placut ca sa le expun, daca erau ok)

PENTRU COULISUL DIN FRUCTE
500 g fructe decongelate
100 g zahar
1 lingura suc de lamaie
4-Tort Himalaya

PREPARARE
STRATURI DIN BEZEA (4)
Se incinge cuptorul la 120 grade, cel cu gaz la treapta 2.5 cum am procedat la macarons.
1.In tava de aragaz, daca incap doua discuri din bezea trebuie sa aiba distanta intre ele de 4 cm si pana la margini 2cm pentru ca cresc la copt.
Protejati cu hartie de copt. Trasati cu un creion discuri cu 4 cm mai mici decat vreti sa rezulte (cresc la copt). Le-am trasat de 18cm.
2.Amestecati zaharul pudra cu amidonul.
3.Intr-un castron bateti cu mixerul albusurile fara zahar 2-3 minute si sarea, apoi adaugati cate o treime din zaharul pudra (in ploaie daca aveti rabdare).
Dupa prima treime de zahar adaugat, puneti zeama de lamaie. Cand turnati zaharul, reduceti la viteza minima mixerul ca sa nu il arunce in afara. Apoi continuati cu turbo. Dureaza cam 7 minute cu un mixer puternic sau pana devine lucioasa si ferma. Varful format se lasa in prima secunda dar sta ca forma precum arat in poza, daca se culca de tot nu este bine batuta.

click pe fotografii >> pentru ZOOM-IN
Tort Himalaya
4.Opriti o ceasca cu compozitie pentru bezelele ornament.
5.Pentru cei care vreti discuri regulate, procedati la intinsul bezelei asa cum am sugerat in introducere. Eu am intins ca in poze cu spatula de la steamer (o paleta lata foarte usor curbata).
6.Se coace la temperatura precizata mai sus, punand tava pe treapta cea mai de sus a cuptorului pana incepe sa se rumeneasca pe margini. Vreo 45 de minute, eu le tot cecetam dupa primele 20 de minute pt ca are tendinta sa rumeneasca pe fund cuptorul meu, spre final am redus chiar la treapta 1. Puteti intredeschide usa si protejati butoanele ca atunci cand coaceti grill.
6.Se scot cu foaie cu tot daca refolositi tava, cu mare-mare grija ca sa nu crape si se depoziteaza la racit pe gratar, masa sau planseta de lucru.
Cand sunt reci, se scot usor dand pe fund cu un cutit lung si subtire ca sa se desprinda. Daca s-au lipit, udati cu un buret masa si puneti hartia cu foile din bezea ca sa se ude un pic asa cum am procedat la macarons.

7.Se coc separat bezelutele ornament pentru ca timpul este mai scurt si evitati sa intrerupeti procesul de coacere al straturilor din bezea. Se formeaza de 1.5cm diametru cu un pos cu dui rotund ca orificiu.
7-Tort Himalaya
CREMA DIN FRISCA
Varianta 1
1.Pregatiti fructele proaspete sau decongelate si, din timp, lasate la scurs de suc intr-o sita, eventual cu putin zahar (cele metalice vechi oxideaza, deci sa fie inox/plastic sau in cea de scurs pastele).
Apoi, fie le pasati si obtineti un piure, fie le taiati cuburi si este mai placut sa vedeti fragmente in crema.
Cu mari probleme reusesc sa bat frisca din smantana naturala lichida (n-am reusit decat cu una nemteasca). Fiindca nu am gasit acum repede, am aplicat de nevoie varianta 2. Puneti intaritoare daca este cazul.
2.Bateti smantana intr-un vas cu pereti inalti, conform instructiunilor de pe cutie, dar nu in vas care poate sa innegreasca smantana.
La final bateti cu piure din fructe pana capata culoare rozalie.
3.Adaugati colorant daca doriti (se amesteca 20 secunde de regula).
………………………………………………………….
Daca doriti o crema foarte ferma, hidratati gelatina cu 2 linguri apa rece, apoi o incalziti usor la bain marie sau microunde. Se amesteca ca mai sus adaugand-o odata cu fructele.

Varianta 2
1.Se pune smantana in bolul cu pereti inalti. Se toarna praful. Smantana am pus-o in loc de lapte. Se bate conform instructiunilor de pe plic.
2.Oprim din compozitie o ceasca mare de frisca pentru spirale.
3.Amestecati cu dulceata de capsuni.
9-Tort Himalaya
COULIS
O rateta Radu Popovici. Iarna, daca nu aveti fructe congelate si trebuie sa le cumparati, se poate prepara doar pe jumatate. Mie mi-a ajuns.
Varianta 1
1.Se transfera fructele decongelate intr-o sita fina, metalica, cu suc cu tot. Se adauga 100 g zahar si se lasa sa se scurga.
2.Se paseaza apoi prin sita, apasand puternic cu spatele unei linguri metalice. Se arunca reziduul solid.
3.Se adauga la sos sucul de lamaie si se amesteca bine. Trebuie sa aiba un gust dulce-acrisor, racoritor. Se pune in frigider.
Varanta 2
Fiindca fructele nu aratau foarte bine am preparat coulisul dupa varianta 2 gatind fructele, sucul de lamaie si zaharul (se pot adauga fasiute de coaja de lamaie, pentru aroma) circa 7-10 minute, intr-o cratita, la foc mic, pana ce fructele se dezmembreaza. Lasati sosul sa se raceasca (aruncati coajile de lamaie), apoi procesati-l cu un blender si pasati-l prin sita.
Tort Himalaya
ASAMBLARE / DECORARE
1.Se aseaza un disc din bezea la baza. Se continua cu straturi succesive de bezea si frisca.
2.Daca doriti, mai aruncati bucatele intregi de fructe peste fiecare strat intermediar de frisca.
3.Stratul de deasupra din frisca il ornati astfel: cu dosul unei linguri trageti de frisca in sus ca sa formeze niste valurele (ciufuleti). Cu posul cu dui cu striatii formati spirale pe margine. Intermediar se intercaleaza bezelute.
Tort Himalaya
4.Alta varianta care mi-ar fi placut mai mult, ar fi fost sa pun central fructe intregi cu codite si pe margine o hora doar din bezelute, fara spirale din frisca. In acest caz, daca fructele ar fi fost micute, as fi pus si intre straturile intermediare fructe intregi din loc in loc, astfel incat sa se vada la margine.
Sa va fie de folos!

Macarons

UPDATE: am inregistrat un tutorial (poate mult spus) ilustrat in care expun alte detalii decat aici privind reusita macarons.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………
Reteta macarons este veche de cca. 200 de ani, dar asamblarea cu delicioasa crema ganache a doua scoici macarons, a realizat-o pentru prima data Pierre Desfontaines de la casa „Ladurée”, undeva in secolul XX. Reteta nu s-a schimbat privind ingredientele dar proportiile, da, am incercat 4 variante, acum o voi scrie pe cea care a reusit cel mai bine. Variatia fie si numai cu 10g influenteaza destul de mult rezultatul final.

Pentru cine nu a auzit de macarons, trebuie sa stie ca exista un sablon rigid peste care nu putem trece cand vorbim de acest preparat: sa aiba carapacea compacta (fara nici un fel de fisuri), sa fie tare dar fina si lucioasa, la interior bezeaua sa fie moale si sa mai aiba musai piciorus sau guleras (marginea zgrumturoasa care apare in minutul 5 de coacere la cuptor), altfel nu poate avea pretentia ca este o bezea frantuzeasca numita „macaron”.

Pana acum, am preparat de vreo 7 ori, in portii mici (pe jumatate din cele afisate) ca sa pot experimenta variante. Primul pas a fost sa bagatelizez si sa imi incordez muschii sa arat ca acest desert nu este altceva decat o pricomigdala cu ifose frantuzite dar s-a dovedit a fi capricioasa, sa fie cum vrea ea, nu asa cum vreau eu. Prima incercare a fost sa folosesc faina din migdale nedecojite, asa cum am gasit-o in supermarket, macinata nu foarte fin si pestrita. N-am macinat-o, n-am cernut-o. Era modul de a intra in vorba fara fasoane sau protocol anume.
Din dorinta de a le colora vizibil am exagerat cu adaosul de ceai verde matcha si rezultatul a fost
„un desert pentru martieni” asa cum l-au catalogat ai mei, culoarea urata a rezultat obligatoriu pentru ca faina de migdale nu era alba ci usor bruna si denatureaza mult nuanta colorantului natural sau artificial. Faptul ca nu am macinat-o foarte fin, am obtinut un guler scurs, mare si inestetic, ieseau din standard chiar daca nu au crapat (nu apar in aceste poze).
Primele fotografii, cu cei roz si bleu, sunt preparati cu faina de migdale fina, alba. A doua categorie, cu faina din migdale nedecorticate, pistruii nu ma deranjeaza absolut deloc dar trebuie macinata foarte fin.

Privind coloristica, acest desert rafinat si capricios inseamna pentru mine, Paris. Paris, orasul romantic pe care l-as zugravi in culori pastelate m-a obligat sa parasesc un pic zona colorantilor naturali si sa incerc musai rozul umbrelutelor din dantela care se plimbau, secolul trecut, prin inmiresmatele gradini Tuileries, bleu culoarea cerului care se reflecta intr-o zi senina in apele Senei, galbenul luminilor din noapte ale turnului Eiffel, tonuri din picturile impresionistilor, culoarea ciocolatei lui „Paul”, „Ladurée” sau „Chocolat” …

Macarons
Macarons
Macarons
Macarons
Macarons
Macarons
Macarons
Macarons
SONY DSC

Timp necesar: cca 50 minute
Ustensile necesare:

-cantar de bucatarie (daca masoara fiecare gram reusita va fi mare)
-mixer
-sita pentru cernut (nu neaparat foarte fina dar mai maricica, de 10-15cm diametru, altfel va veti enerva si pierde timpul)
-spatula (cu din silicon va usurati munca)
-tava din silicon cu amprenta macarons sau sablon confectionat din hartie, cu cercuri de 3 cm asa cum am procedat
-hartie de copt (pentru varianta 2 – tava clasica)
-sprit din silicon sau punga groasa cu varf taiat cu un diametru de 1 cm sau incercati cu cornete confectionate din hartie de copt cu varful taiat 1 cm diametru

INGREDIENTE
necesare pentru aprox 30-35 macarons (60 bezele):
PENTRU BEZEA
FORMULA 1 (din poze)
100 g albus de ou (cam de la 3 oua mari)
45 g zahar tos dar nu din cel cu granulatie mare
1 praf de sare (doua ciupituri mici cu 2 degete)
40+160=200 g zahar pudra cu continut de amidon (cititi pe pachet), altfel corectati cu 1 lingurita de amidon adaugata
115 g faina de migdale alba de preferinta
coloranti (pudra sau gel, interzis lichid) naturali: ceai matcha, ceai de zmeura si capsuni, artificiali rosu si albastru
NOTA: mi-am „confectionat” din colorant alimentar lichid ieftin cumparat de la un supermarket, nu online, unul solid dupa o metoda inventata :), pe care o voi descrie in tutorial.

FORMULA 2 (in curs de experimentare, inca nu mai am rasnita pentru faina de migdale)
100 g albus de ou (cam de la 3 oua mari)
85 g zahar tos dar nu din cel cu granulatie mare
1 praf de sare (doua ciupituri mici cu 2 degete)
190 g zahar pudra cu continut de amidon (cititi pe pachet), altfel corectati cu 1 lingurita de amidon adaugata
125 g faina de migdale alba (fara coji)

PENTRU CREMA GANACHE
150 ml frisca lichida
100 g ciocolata alba de foarte buna calitate
optional colorant natural sau sub orice forma (pudra, gel, lichid)

PREPARARE COCHILII BEZEA
Gramajul se va respecta intocmai. Ca sa nu aveti pierderi de material, cantariti albusul si apoi calculati cu regula de trei simpla restul ingredientelor respectand formula de mai sus.
Ouale se vor separa cu 3 zile inaintea prepararii si se vor tine la frigider intr-un borcan cu capac etans.
Albusul se recomanda sa fie vechi de 3 zile dar mi-a reusit la fel de bine si cu albus vechi doar de cu o seara inainte.
Cu 2 ore inainte se va scoate din frigider ca sa ia temperatura camerei (sau cu o seara inainte).
Iainte de coacere se vor lasa la uscat la temperatura camerei minim 30 de minute ca sa se usuce ca o carapace. Mai bne, 45 de minute.

1. Daca nu ai tava speciala pentru macarons cu cercuri imprimate (cum nici eu nu am avut) deseneaza pe o hartie de marimea tavii cercuri de 3 cm la o distanta de vreo 2-3 cm intre ele. De fapt va trebuie doua sabloane pentru doua tavi. UPDATE: acum am covoras din silicon cu amprente, este incomparabl rezultatul. Merita numai daca este de foarte buna calitate si banutzul sa fie lucios, astfel se desprind foarte-foarte usor.
2. Pune sablonul in tava si deasupra hartie de copt. Prin transparenta vei vedea cercurile. Sablonul il vei refolosi ori de cate ori vei prepara cu alte ocazii.
3. Un sac a poche il pui intr-un pahar inalt cu varful in jos si rasfrangi marginile ca un guler. Faci asta ca sa introduci comod compozitia in pos.

click pe fotografii >> pentru ZOOM
10-Macarons
4. Macina faina de migdale impreuna cu 160g din zaharul pudra. Opresti 40g din cei 200
5. Cerne de 2-3 ori ca sa se desfaca conglomeratul si se separa astfel eventualele fragmente ramase nemacinate.
In fotografiile de mai jos va arat spre comparatie cum arata cele doua tipuri de faina din migdale cu coji sau, clasic, alba din migdale decojite.
11-Macarons
6. Degreseaza cu o felie de lamaie bolul in care vei bate bezeaua si il stergi cu un prosop de hartie.
7. Bati albusul si sarea, fara zahar 2-3 minute la viteza medie.
8. Adaugi 1/2 din zaharul tos si il bati 3 minute marind viteza.
9. Adaugi restul de 1/2 din zaharul pudra fara migdale si il bati 2 minute marind mai mult viteza.
10. Adaugi 40g zahar pudra fara migdale oprit, in doua transe si il bati 2-3 minute la viteza maxima. Trebuie sa fie bine batut, altfel vor crapa.
11. Adaugi colorantul si omogenizezi timp de 20 secunde.
12-Macarons
12. Opresti robotul, cureti paletele de bezea, si adaugi tot amestecul de 160g zahar pudra+migdale.
13.Amesteci ferm cu spatula cu miscari de adunare a compozitiei de pe pereti, spre centru de cca. 10 ori.
14.Omogenizezi mai departe cu miscari obligatoriu de jos in sus (ca sa nu se piarda f. mult aer) de cca 30-50 ori.
15.Compozitia curge ca o panglica, nu este o compozitie tare care sa stea bat cu varf dar nici prea moale, altfel se vor labarta intr-o balta.
16.Daca hartia de copt sta ridicata, o fixezi in 4 colturi cu bezea.
17.Incingi cuptorul la 130 grade, cel pe gaz clasic la treapta 2.1-2.7, nu mai mult. La mine 2.7 din cauza ca usa cuptorului este usor torsionata si nu inchide etans.
18.Pui compozitia toata sau doar o parte in posh atat cat sa manevrezi comod. Daca e punga, o legi in partea de sus ca sa nu stai cu grija ca rabufneste compozitia.
19.Aplici buline fix in centru, musai tinand posul perpendicular. Nu il tii la distanta ci destul de aproape de tava retragandu-l usor dar nu de tot. Are impotanta covarsitoare pentru a nu schimba centrul de greutate, altfel se deformeaza.
20.Dupa ce ai completat tava, o bati de masa ferm de doua ori, o intorci 180grd si bati iar de doua ori. Vei observa mici cratere ale bulelor mari pe care daca nu le spargi vor crapa cochilia la copt. Nu bati de mai multe ori ca sa nu scada compozitia. Se lasa la uscat la temperatura camerei, minim 30 de minute, mai bine 45 minute.
Macarons
21.Le coci cu usa inchisa intre 13-15-20 minute, depinde de capriciile cuptorului vostru. Acest cuptor reprezinta una din cheile reusitei.
Pana nu-i cunosti bine relatia lui cu macarons nu vei reusi. La unii dintre voi s-ar putea sa fie nevoie in ultimele 5 minute sa le mutati pe raftul de sus daca rumeneste mult la baza, sau chiar intredeschizi usa ca la friptura grill, cu protectia din tabla sus. Aici e pe incercate, de aceea am preparat cate jumatate din compozitie, pana am invatat capriciile cuptorului cand coace macarons.
Dupa primele 5-6 minute cam la 130grd, vei observa cum se ridica piciorusul macarons. Apoi reduci focul la 110grd pentru inca vreo 15 minute. La racire, se mai lasa, adesea formand gulerasul care este in standard daca nu este inestetic de mare.
22.Se lasa la racit pe hartia de copt trasa din tava pe masa, sa nu mai stea pe zald, apoi se scot de obicei usor dupa 15 minute. Daca sunt lipite, udati blatul de lucru cu un buret cu apa, puneti hartia cu macarons cat sa se ude putin si astfel veti scoate usor macarons pe un gratar.
23. Dupa ce s-au racit, se sorteaza dupa marime doua cate doua, daca nu sunt egale si se lipesc cu crema ganache sau o alta crema preferata, aplicata cu posul astfel incat la presarea partilor sa nu iasa in afara.

PREPARARE CREMA GANACHE
1. Rupi ciocolata bucatele intr-un bol/farfurie
2. Intr-o oala mica sau ibric cu fund gros in care sa incapa bratele mixerului, pune pe focul dat la minim frisca lichida.
3. O incalzesti fara a o aduce la punctul de fierbere.
4. Se opreste focul sau se pastreaza foarte-foarte mic si se pune ciocolata rupta. Se amesteca pana se topeste. Se pune la rece cca 1 ora. Cand m-am grabit am racit-o in congelator.
5. Dupa racire, se mixeaza bine timp de cca. 10 minute. Veti obtine o minunata crema crescuta si ferma, buna de pus intr-un pos cu care puteti orna orice prajitura.
6. Cochiliile macarons se lipesc cate doua, dupa marime, aplicand pe o singura cochilie un banut de ganache aplicat in centru cu posul. Presati cu mare grija ca sa nu le spargeti, atata cat crema sa ajunga la bordura bezelei.

Sa va fie de folos!

%d blogeri au apreciat asta: