“Ragu”-sos pentru paste si lasagna

Am trecut in revista retetele de ragu si aceasta difera prin adaosul de lapte, pancetta (optional) si ceva arome. Nu pot sa ma laud ca am facut eu munca de cercetare si am ajuns la reteta originala pierduta chiar de catre italieni in unele dintre restaurantele lor, dar Ioana e-retete.ro s-a documentat temeinic inainte ca sa o aleaga.
Sa nu va sperie timpul lung de fierbere de 2-3 ore (la foc foarte mic). La mine a durat vreo doua voi explica de ce. E treaba de supraveghere la interval de 15-20 de minute dar numai asa veti obtine gustul intens pentru care acest sos a devenit atat de cunoscut. Desi fiecare zona din Italia are propria varianta de ragu, aceasta reteta este a celui mai cunoscut ragu, “ragu alla bolognese”. In mod normal se foloseste carne de vita, dar cine doreste poate folosi si amestec de carne de vita si porc, caz in care se va reduce untul drastic.

Eu de ani buni de zile nu mai cumpar carne gata tocata. Am cautat macelarii care sa vanda carne de buna calitate dar care sa si ofere serviciul sa o toace in fata mea. Desi concurenta este mare, nu inteleg de ce atat de putine macelarii ofera un astfel de serviciu. Adesea sunt nevoita sa fac o “excursie” ca sa ajung la ea. Acum am scapat de o mare grija, fara nici un efort si la orice ora pot sa obtin carnea tocata de buna calitate, la masina Heinner, ajunsa la mine prin bunavoinata randomizer :) si magia concursurilor organizate de Bucatar Maniac. Eu abia astept sa testez si accesoriile cu care sa dau forma biscuitilor spritati din copilarie. La vremea cand rosiile se vor coace bine, ma va ajuta nesperat de mult sa fac bulion in casa. Eu nu-mi amintesc sa fi preparat in casa decat o data, dar nu am avut accesorii separatoare de coaja si seminte si am obtinut alt produs decat trebuia. De atunci, am preferat sa cumpar … in conditiile pe care le stiti. Iar la iarna, carnaciori pe gustul meu, numai eu voi sti cum sa-i alcatuiesc si am sa va arat si voua.
Masina de tocat Heinner
Si daca va intrebati ce cauta laptele in aceasta mancare, reteta originala chiar cere asa ceva, fiindca are dublu rol: fragezeste carnea in timpul fierberii, iar daca folositi doar carne de vita acest lucru chiar e necesar si in al doilea rand elimina aciditatea sosului de rosii, accentuand dulceata carnii.
De asemenea, observati ca proportia de rosii folosita in sos este mica, a nu se confunda ragu alla bolognese cu ragu alla napoletana (alt ragu faimos), in care, intr-adevar, se foloseste o cantitate mult mai mare de rosii.
Sosul de carne poate fi servit peste paste (tagliatelle sau spaghetti) sau pentru lasagne.
Sarea se va reduce daca adaugati supa sarata sau chiar si numai cub. Potriviti la final cand sosul e scazut.
5-Sos Ragu

INGREDIENTE
600 gr carne tocata de vita (sau amestec vita si porc;ideal ar fi ca in carnea tocata de vita sa adaugati piept de vita fiindca are gustul cel mai bun)
1 ceapa medie
1 morcov mare
3 tulpini telina
50 gr pancetta (optional sunca uscata dar neafumata)
50 ml vin alb sec
1 varf cutit scortisoara
1 varf cutit nucsoara
1 lingurita rasa piper
1 cana passata (suc de rosii fara seminte) sau 2 linguri pasta de rosii dizolvate intr-o cana cu apa
2 cani supa pui sau vita
1 cana lapte
1/2 lingurita rasa sare sau mai putin daca supa e sarata
2 linguri unt (se pune doar una in cazul amestecului cu carne de porc)

PREPARARE

1. Taie ceapa, morcovul si telina cubulete mici.
2. Le adaugi peste untul cu ulei puse la incins si le calesti cam 10 minute, la foc mai mic, pana se inmoaie bine.
2-Sos Ragu
3. Faci acum ceea ce italienii numesc soffritto: adaugi carnea tocata si pancetta cubulete (optional) si o calesti pana sucul pe care-l lasa se evapora, cca 5 minute la foc mediu.
4. Stingi cu vin alb si lasi pana se evapora.
5. Condimentezi amestecul cu scortisoara, nucsoara si piper, apoi torni passata si 2 cani cu supa de pui/vita.
3-Sos Ragu
6. Amesteci bine si lasi la fiert pe foc mic (cat sa bolboroseasca usor amestecul), timp de 1 ora. Amesteci tot la 15-20 minute. In acest moment amestecul va parea destul de lichid, dar e ok, va scadea suficient in orele de fiert care urmeaza.
7. Adaugi laptele, amesteci bine si lasi sa fiarba in continuare inca 1+1/2 ore, tot la foc mic.
Desi l-am fiert pe ochiul mic pe care fierb cafeaua, dat la minim, dupa vreo doua ore l-am oprit pentru ca scadea prea mult sosul si n-avea sens sa-l umplu cu apa. Mi-a ajuns cat a fiert!
4-Sos Ragu
Daca mai este cazul adaugati sare.
Nu uitati sa amestecati la 15-20 minute, mai ales dupa ce scade ragu, pentru a nu se lipi de fundul oalei.
Sa va fie de folos!
1-Sos Ragu

Advertisements

Tagged: , , , , ,

3 thoughts on ““Ragu”-sos pentru paste si lasagna

  1. Oana Igretiu 2014/06/02 at 12:45 pm Reply

    asa se face bolognese – cu timp! :)

    • Food Design 2014/06/02 at 2:21 pm Reply

      multumesc Oana ca te-ai oprit pe aici :)

  2. […] 9 foi lasagna (recomandat Barilla) pentru o tava de 20×15 cm 1 portie ragu conform retetei de aici – pentru 4 straturi de foi puteti face doar din 500g carne 100 gr parmezan (recomandat din […]

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: